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O que faz com que o cheesecake rache no topo?

Atualizado em 20 julho, 2017

Cheesecakes que apresentam rachaduras no topo enquanto assam ou esfriam são um problema tanto para profissionais como para cozinheiros caseiros. O longo tempo exigido pela maioria das receitas para assar e esfriar pode levar a uma perda severa de umidade e quebra. No entanto, com um pouco de atenção extra e alguns acessórios comuns de cozinha, você pode conseguir um cheesecake macio e sem rachaduras.

Cubra pequenas rachaduras no topo de um cheesecake com um pouco de chantili (Hemera Technologies/PhotoObjects.net/Getty Images)

Perda de umidade

Cheesecakes perdem a umidade conforme assam e esfriam, o que leva a grandes rachaduras no topo. Encha uma panela rasa com água quente e leve-a ao forno antes de pré-aquecer. Deixe-a lá enquanto o cheesecake assa para ajudá-lo a reter umidade. Para ajudá-lo a reter mais umidade enquanto esfria, umedeça um coador de pano ou um pano de prato com água morna e estique sobre a forma de aro removível enquanto ele esfria.

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Assar em excesso

Os editores da revista "Cook's Illustrated" testaram uma variedade de métodos de assar cheesecakes e descobriram que uma temperatura interna maior do que 70 ºC garante um bolo rachado. Eles recomendam utilizar um termômetro de leitura instantânea, para determinar se o cheesecake está pronto. Verifique a temperatura no primeiro intervalo recomendado e retire-o o forno assim que ela atingir 65 ºC.

Encolhimento

Um cheesecake que esfria completamente dentro da forma de aro removível pode encolher e quebrar se grudar nas laterais. Para evitar esse encolhimento, remova-o da forma enquanto ainda estiver morno ao toque, mas frio o suficiente para ser manuseado seguramente. Retire as laterais da forma e passe uma pequena espátula de metal ou faca de manteiga entre a borda do cheesecake e a base da forma. Deslize o cheesecake solto para uma travessa de servir.

Cobrindo rachaduras

Apesar de não poder reparar as rachaduras no topo de cheesecake, você pode cobri-las com alguma adição gostosa que os membros da sua família e os convidados não poderão identificar como uma camuflagem. Coloque cuidadosamente ganache de chocolate morna sobre o cheesecake frio e leve-o ao refrigerador por pelo menos três horas para que o ganache endureça. Para uma cobertura mais leve, espalhe amoras, morangos ou framboesas pelo topo, ou coloque um pouco de chantili sobre as rachaduras em fatias individuais.

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Referências

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