Coisas que você não sabia que podia grelhar

Escrito por jaime guillet | Traduzido por milene hermenegildo
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Grelhar... sorvete?

Coisas que você não sabia que podia grelhar
Grelhar não é apenas para carnes e hambúrgeres (Eising/Photodisc/Getty Images)

Se você pode cozinhar o alimento dentro de sua casa, lhe garanto que você pode arranjar uma maneira de cozinhá-lo em uma churrasqueira.

— Kell Phelps, presidente da Associação Nacional de Churrasco

Um dos pratos mais saborosos que Kell Phelps já provou, recém saído de uma churrasqueira acesa, foi uma comida que normalmente não se associa com "fogo" ou "churrasco". "Minha receita favorita - uma delas - é uma banana split grelhada", disse Phelps, presidente da Associação Nacional de Churrasco. Banana split, torta de pêssego, pizza e sopa não são pratos que tipicamente lhe inspiram a ir para o quintal e acender a churrasqueira. A verdade, segundo mestres e conhecedores do churrasco, é que a maioria dos menus e comidas mais improváveis podem ser cozinhadas em uma churrasqueira, infundindo nelas um sabor sutil de fumaça e uma presença visual impressionante.

O céu é o limite

Phelps, também editor da publicação mensal "National Barbecue News" e um ávido competidor no circuito de competições de churrasco, se interessou no churrasco ao ar livre quando os avanços tecnológicos fizeram com que cozinhar diretamente em cima de uma chama ficasse mais fácil. "Já que agora os utensílios de cozinha e tudo mais estão disponíveis, é simplesmente uma coisa muito legal de se fazer, especialmente com todas as cozinhas nos quintais que estão em moda", disse.

É importante fazer uma distinção entre "grelhar" e "fazer um churrasco": no churrasco, normalmente é utilizada uma técnica de fogo baixo e cozinhar lento para carnes e legumes, enquanto que o grelhado denota cozinhar em fogo alto, direta ou indiretamente. Uma variedade de grelhas e carvão geram uma série de resultados e sabores para o que você está cozinhando, e apenas sua imaginação limita os tipos de pratos que saem da brasa.

"Honestamente, vi pouquíssimas coisas que não podem ser feitas em uma churrasqueira", disse Phelps. "Se você pode cozinhar o alimento dentro de sua casa, lhe garanto que você pode arranjar uma maneira de cozinhá-lo em uma churrasqueira".

Jeff Shivers, um entusiasta dos grelhados e do churrasco que avalia 25 competições anualmente, disse que, durante seus muitos anos no circuito de competições, já cozinhou de tudo, desde cascavéis e avestruzes até legumes e biscoitos. Ele adora cozinhar legumes na grelha. "Dá um sabor totalmente diferente", disse.

Shivers, que fundou a Associação Internacional de Cozinheiros de Churrasco em 1989 e ainda está na comissão de diretores, provou muitas coisas inesperadas durante todos estes anos.

"Você sabe o que é Spam (presunto em lata)?", perguntou Shivers, rindo. "Alguns caras e eu fazemos isto toda vez que vamos a uma competição culinária: pegamos uma lata de Spam e colocamos o conteúdo para ser defumado. Normalmente se obtém fumaça suficiente em uma hora ou uma hora e meia. E se eu fatiá-la, a maioria das pessoas não acreditará que é o que é. Realmente fica muito gostoso".

E isso não é tudo.

"Uma das melhores pizzas que já comi em toda minha vida saiu de uma grelha Green Egg", disse Shivers. "Foi feita do zero neste mesmo lugar, não foi alguém que comprou uma pizza congelada e a esquentou. Eles realmente fizeram a massa e tudo mais".

Truques do ofício

Saber que você pode cozinhar praticamente qualquer comida em uma grelha está muito longe de fazê-lo, é claro. Veja, por exemplo, a banana split de que Phelps se lembra com tanto entusiasmo. Como, em nome de Prometeu, você prepara uma sobremesa delicada como um sorvete, torta de frutas ou bolo debaixo de uma chama?

"O maior truque é o controle da temperatura", explicou Phelps. "Se a temperatura estiver sob controle, existem muitas grelhas diferentes e equipamentos que poderão lhe ajudar a cozinhar qualquer prato. Essa é a chave: saber a que temperatura você irá cozinhar e mantê-la nivelada enquanto faz isso".

Isto faz com que seu termômetro (tanto na churrasqueira quanto no ambiente externo) seja vital, segundo Phelps.

"Muitas empresas de churrasqueiras usam um termômetro mais barato, que não é muito exato", ele disse. "Você pode pensar eu está cozinhando a 100 graus, quando na verdade está cozinhando a 200 graus".

Controlar a temperatura de churrasqueiras a gás é relativamente fácil, mas em churrasqueiras de carvão (que são mais populares, segundo Phelps), manter uma temperatura constante é muito mais difícil e requer prática.

Também é necessário, segundo Shivers, pensar em todas as variáveis exteriores, como o vento e a umidade. Conhecer seu equipamento também é muito importante.

"Duas churrasqueiras de marcas diferentes podem não cozinhar da mesma forma, então é preciso ter alguma experiência para escolher bem", disse. "Uma vez que faça a escolha correta e tenha aprendido a técnica, você conseguirá cozinhar qualquer coisa".

Certos tipos de comida respondem melhor a técnicas específicas. Assar comidas delicadas, como legumes, funciona melhor se feito sobre calor indireto (do lado do carvão ou de pedaços de madeira, por exemplo), envolvendo-as em papel alumínio ou colocando-as sobre uma churrasqueira banhada em óleo, para evitar que grudem.

Se você assar pizzas, bolos ou outras comidas com massa, o recipiente de cozimento faz uma grade diferença. Para uma pizza, será melhor usar uma forma adequada, segundo Phelps. Para assar uma torta de frutas ou um bolo, você deve usar uma forma forrada com papel alumínio, segundo Shivers.

Você pode, mas você deve?

Steven Raichlen viajou pelo mundo estudando os hábitos, estilos e sabores dos grelhados e do churrasco em vários países e culturas. Participante do programa de bolsas de estudo Fullbright e autor ganhador do prêmio James Beard, ele já escreveu uma grande quantidade de livros sobre a comida mundial, incluindo seu mais recente, "Planet Barbecue" ("Planeta churrasco", em tradução livre), que documenta suas viagens de degustação através de 50 países.

A degustação de Raichlen de comidas diferentes e assadas no fogo cobre toda a gama, desde o agradável até o bizarro. Você provaria um prato grego kokoretsi? É uma miscelânea de carnes de órgãos (cérebro, timo, língua, pulmões, fígado, baço e testículos de ovelha) colocados em um espeto grande de metal, enrolados firmemente nos intestinos da ovelha e assados.

"É quase como se fosse um haggis (prato escocês) no espeto ou na grelha", disse Raichlen. "Na verdade, é muito mais saboroso do que parece, mas soa muito nojento. Mas é algo que eu comeria duas vezes".

Várias comidas assadas na grelha podem surpreendê-lo com seus sabores ricos e ousados, disse Raichlen. "É muito imediato, muito original. Ela produz uma tremenda profundidade de sabor, tanto por causa da fumaça, que se eleva a partir da madeira, se você estiver usando um fogo de lenha, quanto pelo calor intenso, que carameliza as proteínas do animal ou os açúcares das plantas, dependendo se você está grelhando carne ou legumes".

Mas Raichlen acha melhor grelhar somente se o sabor da comida for realçado.

"Sim, você pode cozinhar quase qualquer coisa na grelha, mas você deveria fazê-lo?" perguntou. "Meu argumento seria que somente se deve cozinhar na grelha comidas que terão melhor sabor porque são grelhadas".

Dicas & Advertências

  • Controlar a temperatura do fogo do carvão ou da madeira é difícil, mas existe um produto chamado BBQ Guru que ajuda a manter a temperatura nivelada, atuando principalmente como um fole, disse Kell Phelps, presidente da National Barbecue Association. "O Guru é a melhor invenção que já vi para regular a temperatura", disse. "Ele detecta a temperatura e, conforme precisa aumentá-la, sopra ar no fogo, como se fosse um fole e, quando alcança uma certa temperatura, para de soprar".

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