Coloque a primavera no seu prato: cozinhando com vegetais da estação

Escrito por katherine spiers | Traduzido por lennon motta
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Tirar vantagem dos ingredientes da estação pode ser uma mão na roda

Coloque a primavera no seu prato: cozinhando com vegetais da estação
Um sinal da estação: Aspargos são um indicativo de que a primavera está em seu ápice (Jupiterimages/Photos.com/Getty Images)

Leva algum tempo para plantar, colher e descascar os vegetais. Nós devemos respeitar isso para conservar o gosto original e o sabor verdadeiro.

— Chefe de cozinha Alain Ducasse

Aprimavera produz alguns vegetais interessantes, plantas como alcachofra, erva-doce, agrião e aspargos nascem do chão, assim como alguns itens mais exóticos como broto de samambaia. Alguns vegetais são menos comuns e outros podem não agradar os paladares mais exigentes. Mas há maneiras fáceis de incorporar os vegetais da primavera em seus jantares diários.

A Shelley Marks de Los Angeles pertence a uma comunidade de agricultores patrocinados pelo Silver Lake Farms. Toda a semana, os membros da agência recebem uma caixa de produtos locais frescos.

“Eu sei que é primavera quando os primeiros aspargos aparecem,” diz Marks.

Utilizando os vegetais da caixa como inspiração, Marks posta receitas no site da fazenda. Pensando de forma criativa, ela assa vegetais que geralmente são cozidos, e adiciona diversos legumes no macarrão, como uma forma de coloca-los nas refeições mais tradicionais da família.

“Ervilhas frescas são as maiores delícias da primavera,” diz Marks. “Elas são maravilhosas cozidas no vapor como acompanhamento, ou cozidas com caldo e purê, com um toque cremoso, para fazer uma ótima sopa. Mas minha forma favorita de utilizar esses presentes da primavera é preparando um macarrão que inclui cogumelo shiitake, presunto e creme.”

Marks desenvolveu a receita especificamente para cozinhar em casa. Mas até mesmo as receitas e ideias de chefes famosos podem ser adaptadas para o uso caseiro.

Alain Ducasse, que tem restaurantes que receberam diversas estrelas Michelin ao redor do globo. Ele é tão apaixonado por vegetais frescos que ele inventou uma ferramenta de cozimento específica para cozinhar pratos com vegetais e sem nenhuma carne.

“Leva algum tempo para plantar, colher e descascar os vegetais. Nós devemos respeitar isso para conservar o gosto original e o sabor verdadeiro,” diz Ducasse.

Por sorte, os seus pratos simples e elegantes feitos com vegetais podem ser feitos sem a sua invenção, a panela de cozimento. Uma panela de ferro, ou uma frigideira com as laterais altas podem funcionar, contanto que os ingredientes estejam bem assentados na panela. Para recriar uma das receitas de Ducasse na sua própria casa, corte alguns cogumelos com alho e cebola, adicione óleo, e espalhe a mistura no fundo da panela. Escolha sete vegetais da estação – rabanetes, beterrabas e nabo, por exemplo – corte-os uniformemente e coloque-os sobre os cogumelos. Adicione algum caldo ou líquido de sua preferência e asse até ficar pronto.

Para tentar algo similar, com um tempo de cozimento muito menor, pegue o exemplo de Fig & Olive, que tem locais em Nova Iorque e Los Angeles. Faça um carpaccio de abobrinha, cortando-a em fatias finas, adicionando um molho de azeite de oliva, suco de limão, sal e pimento, e finalize com nozes e queijo parmesão. Isso faz do vegetal o prato principal e o motivo de celebração da estação.

Além disso, a beleza dos vegetais da primavera – além da sua aparência, é claro – é a maneira fácil de prepará-los e incorporá-los em pratos tradicionais, que um pai de família poderia estar cozinhando para o jantar.

Assim como Marks assa vegetais que geralmente são cozidos no vapor, a primavera é uma ótima estação para grelhar vegetais como aspargos junto com carne, como o chefe Brian Moyers faz no BLT Steak em Los Angeles. Ele serve com limão e presunto, que pode ser substituído por bacon. Ou serve os aspargos com uma costela de porco para uma refeição completa.

Um prato como um assado pode ser ainda mais interessante adicionando vegetais da primavera. Tente reduzir a quantidade de macarrão ou arroz para acompanhar, substituindo por uma variedade de vegetais assados. No NINETHITY, um restaura de Los Angeles, a chefe Dakota Weiss usa cenouras, nabos, batatas e erva doce para acompanhar a carne Bourgogne. Vegetais menores são os primeiros, pequenos frutos da colheita. Ou, ao invés de fazer purê de batatas, tente fazer purê de outros vegetais, usando a mesma receita das batatas.

Esses “truques” – substituindo por vegetais saudáveis da estação onde outras coisas geralmente são utilizadas – pode funcionar em uma variedade de pratos. No Napa Valley Grilley a pizza é feita com homus de ervilha ao invés de massa de tomate. O restaurante processa as ervilhas com caldo e ervas, espalhando a mistura por cima da massa de pizza. Mussarela, queijo parmesão e cogumelos são uma ótima cobertura, assim como as ervilhas.

Se você e a sua família forem mais aventureiros, tente alguns dos ingredientes menos tradicionais da primavera. Em Telluride, Colorado o chefe Jake Linzinmeir criou pratos da estação no Hotel Madeline Telluride and Inn em Lost Creek, e a sua macarronada com brotos de samambaia refogados como um toque especial.

Seja você mais ou menos aventureiro, a primavera é o momento perfeito para aproveitar as melhoras do clima enquanto aproveita as suas opções vegetarianas de jantar.

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