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Os riscos de peixes defumados

O peixe defumado é frequentemente considerado uma iguaria servida em brunches como aperitivos ou entradas. Embora muitos de nós adoramos esse deleite, alguns fatores de risco devem ser considerados ao saboreá-lo. O peixe defumado pode produzir certas bactérias e parasitas ligados ao envenenamento alimentar, e alguns estudos também sugerem que o consumo desse alimento em grandes quantidades pode ser um risco à saúde.

O salmão defumado é considerado uma iguaria e é normalmente servido em eventos especiais (Jupiterimages/Photos.com/Getty Images)

Contaminação de peixe defumado por listeria

O peixe defumado, assim como outros pratos frios, é comum em almoços ou aperitivos. Contudo, ele pode conter bactérias que causam envenenamento, que pode ser de moderado a grave. Um dos perigos é a produção de listeria monocytogenes que causa uma rara, mas grave doença, a listeriose. Essa doença afeta mais as pessoas com o sistema imunológico debilitado ou comprometido. Por ser um risco para mulheres grávidas, estas devem evitar peixe cru ou defumado. Na maioria dos casos, os sintomas da listeriose são náusea e vômito, porém, em casos raros, pode haver complicações de infecção sanguínea ou inflamação das meninges. Infecções no início da gravidez podem resultar em aborto.

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Envenenamento por histamina em peixes defumados

Os peixes defumados a frio, tais como atum, cavalinha, salmão, arenque e anchovas, podem produzir amines biogênicas, incluindo a histamina, que é conhecida por causar envenenamento alimentar. Os sintomas causados por essa substância são: vômito, diarreia, hipotensão, dor de cabeça, palpitação e irritações. Embora desagradável em qualquer estágio, o envenenamento por histamina pode ser de moderado a severo, porém os casos mais graves somente ocorrem quando há consumo de doses elevadas.

Métodos para reduzir a contaminação causada por peixe defumado

O problema de se apreciar peixe defumado é o desconhecimento do processo pelo qual o peixe atravessa até chegar à mesa. Na medida do possível, questione a produção, manejo e o processo de estocagem. Congelar o peixe cru antes do processo de defumação reduz consideravelmente os fatores de risco de contaminação por parasitas. A salmoura para peixes deve conter entre 3,5 a 5 por cento de sal. Quando defumado a frio, o peixe deve ser preparado de maneira uniforme para garantir a absorção correta da fumaça por toda a carne.

Outros riscos à saúde por causa de peixe defumado

Assim como as preocupações com a saúde, os fatores de riscos de se comer peixe defumado e outros tipos de carne são assunto de debate. Contudo, alguns estudos sugerem que consumir grandes quantidades de carne defumada pode aumentar o risco de algum tipo de câncer, especialmente o de cólon e estômago. O motivo para essa afirmação é que o peixe ou a carne que passa pelo processo de defumação tem nitrito e nitrato de sódio, que, em altas doses, estão ligados a certos tipos de câncer e pressão alta.

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Referências

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