Como cortar a paleta de boi?

Escrito por fred decker | Traduzido por mariana silva gray
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Como cortar a paleta de boi?
O ombro geralmente é duro, mas a paleta contêm alguns músculos macios (Jupiterimages/Photos.com/Getty Images)

A paleta bovina é a parte da carcaça correspondente a porção do traseiro em um suíno. Embora o ombro seja geralmente duro, os músculos individuais da paleta são bem macios e representam um valor excelente, para àqueles com as habilidades necessárias para cortar o ombro. Esse é um processo relativamente direto.

Nível de dificuldade:
Moderado

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O que você precisa?

  • Tábua de madeira
  • Faca grande e afiada, preferivelmente uma faca especial para carnes

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Instruções

    Cortando o ombro

  1. 1

    Coloque todo o ombro bovino em uma tábua de corte. O primeiro músculo que você removerá é o tendão do ombro, que é um pequeno músculo cilíndrico na parte posterior do ombro. Ele se mantêm no lugar por uma quantidade pequena de gordura e tecido conectivo. Corte através do tecido conectivo para separá-los e reserve. Esse músculo não é sempre presente ao comprar o ombro.

  2. 2

    Corte a lâmina superior do músculo da porção remanescente do ombro. A lâmina posterior é outro músculo compacto cilíndrico, ao lado do ombro. Separe-o cortando ao longo emenda natural e reserve.

  3. 3

    Corte os grupos musculares menos utilizáveis ​a partir de qualquer extremidade do músculo remanescente, o centro de ombro. O centro é maior músculo arredondado remanescente. Os outros dois conjuntos de músculos são presos ao centro pelas emendas do tecido conectivo. Separe as emendas com sua faca para removê-los e reserve-os.

  4. 4

    Reserva as duas partes de músculos mais duros para carne ensopada. Apare toda a superfície gordurosa do centro do ombro, lâmina superior e tendão do ombro. Uma vez que a gordura tenha sido removida, apare a fina camada de tecido conectivo cinza, chamada de "pele cinza". O centro do ombro também possui um músculo comprido em forma de corda embaixo de seu lado inferior. Essa parte também deve ser removida e usada para carne ensopada.

  5. 5

    Vire o centro do ombro em sua tábua e verá que essa parte consiste em dois músculos com uma cada de tecido conectivo dividindo-as. Separe esses músculos, chamados de cabeça comprida e lateral, cortando pela camada de tecido conectivo.

    Cortando peças para a venda

  1. 1

    Corte o tendão aparado do ombro, ou pequeno tendão, em diagonal em medalhões. Prepare-os como medalhões de filé mignon, assando ou grelhando-os. As partes das pontas podem ser usadas como espetinhos.

  2. 2

    Apare uma ponta da lâmina superior, uma vez que a superfície gordurosa e o tecido conectivo forem removidos. Existe uma camada bem visível de tecido conectivo dividindo esse músculo ao meio. Corte por todo esse tecido para liberar duas peças de carne muito macias e marmoreadas. Corte esses pedaços em bifes flatiron aparando as pontas arredondas, se desejar.

  3. 3

    Corte a parte superior lateral, o músculo menor do centro do ombro, em pequenas tiras para refogar ou em cubos para espetinhos ou carne ensopada. Esse é um músculo bem saboroso, mas não tão macio quanto os outros.

  4. 4

    Vire a cabeça comprida, o músculo mais compridos do centro do ombro, para que ele vá da esquerda para a direita de sua tábua. Corte-o em bifes de 2 cm de espessura. Esses serão macios o bastante para serem assados ou grelhados, embora não sejam tão macios quanto um bife flatiron. As pequenas peças em cada ponta podem ser usadas para espetinhos ou para carne ensopada.

Dicas & Advertências

  • Embora o ombro seja uma seção relativamente dura da carcaça bovina, esses cortes específicos são consideravelmente macios e fornecem um bom valor. Os bifes flatiron levam o segundo lugar somente ao contra-filé, sendo as partes mais macias do traseiro do boi.

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