Diferença entre bolos fermentados com bicarbonato de sódio e fermento químico

Escrito por cassie damewood | Traduzido por thiago andre scarani
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Diferença entre bolos fermentados com bicarbonato de sódio e fermento químico
Os agentes de fermentação produzem bolhas de ar na massa, fazendo-a crescer (Jupiterimages/Photos.com/Getty Images)

Para que cresçam enquanto assam, os bolos precisam de um agente que os fermente. As receitas ácidas geralmente usam bicarbonato de sódio, e as que não possuem ingredientes ácidos costumam recomendar fermento químico. Muitas receitas de bolo sugerem o uso de ambos os agentes.

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Bolos com bicarbonato de sódio

Se a receita do bolo tiver produtos ácidos, como iogurte, soro de leite, creme de leite fresco, vinagre, suco de frutas cítricas, xarope de bordo, mel, açúcar mascavo, melado, chocolate ou pó de cacau processado não-holandês, ela geralmente recomendará o uso do bicarbonato de sódio. Este agente é cerca de quatro vezes mais forte do que o fermento químico, e adiciona maciez ao bolo. Ele reage imediatamente ao ser exposto a líquidos e começa a liberar o dióxido de carbono que é necessário para o crescimento da massa. Os bolos com bicarbonato de sódio devem ser assados imediatamente, ou a interação química se dissipará, e o bolo ficará chato, duro e pesado.

Fermento químico em bolos

Os bolos que não usam ingredientes ácidos usam o fermento em pó, que é feito de bicarbonato de sódio, amido de milho e sais ácidos, como creme tártaro e sulfato sódico de alumínio, para ativar o bicarbonato. A maioria desses fermentos é de dupla ação, o que significa que reage aos outros componentes em duas etapas. Quando os ingredientes molhados são misturados aos secos, o bicarbonato de sódio começa a funcionar, embora de forma não tão intensa quanto o bicarbonato puro. Quando o bolo é colocado no forno, o segundo estágio começa a agir e faz o bolo crescer.

Receitas com ambos os agentes

As receitas que usam ambas as substâncias costumam confundir os iniciantes. O fermento químico atrasa o processo rápido causado pelo bicarbonato, para que a massa não sofra ao ser posta no forno de 10 a 15 minutos depois de ser despejada na forma.

Dicas de fermentação a seco

Sempre misture o fermento químico ou o bicarbonato de sódio com os outros ingredientes secos da massa antes de misturá-los com os líquidos. Ambos os agentes costumam se compactar e, se não forem espalhados, criarão grandes furos na massa, enquanto ela estiver assando. Meça cuidadosamente os agentes. Colocar mais do que o recomendado do fermento químico deixará o bolo amargo. Caso coloque demais de qualquer um dos agentes, o bolo crescerá rápido demais e cairá sobre si mesmo, fazendo com que ele fique amassado no meio. Se usar menos agentes do que a receita pede, o bolo não ganhará volume e seu interior ficará compacto, duro e desagradável ao paladar.

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