Glacê real ou fondant para um panetone?

Escrito por fred decker | Traduzido por eduarda de carli
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Glacê real ou fondant para um panetone?
Panetones tradicionais são cobertos com fondant ou glacê real (Comstock/Comstock/Getty Images)

Panetones ainda são uma parte estimada e tradicional da cozinha de festas de fim de ano, apesar de seu recente papel como alvo de humor da cultura popular. A rica mistura de bolo, temperos e frutas secas é atrativa para muitos gostos, apesar da moda. Panetones tradicionais são normalmente finalizados com uma cobertura branca suave para proporcionar uma superfície para decoração. As duas escolhas mais tradicionais são glacê real e fondant.

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Sobre o glacê real

O glacê real é pouco usado por padeiros caseiros, mas decoradores profissionais de bolos, notavelmente aqueles que se especializam em bolos de casamento, usam-no extensivamente. Ele é uma mistura de claras de ovos e açúcar, batidos juntos para criar um verniz liso e plano. As decorações feitas a partir do glacê real seco são tão duras e duráveis como gesso, e podem ser feitas com antecedência e armazenadas em local seco por períodos prolongados. O glacê real é às vezes usado em bolos ou cookies, que, no caso, são feitos com claras de ovos pasteurizadas por razões de inocuidade dos alimentos.

Panetone com glacê real

Normalmente, o glacê real é usado apenas para propósitos decorativos, pois é difícil e desagradável para comer. Entretanto, é tradição no Reino Unido finalizar um panetone de Natal com glacê real. O bolo é primeiramente coberto com uma camada de marzipã, uma pasta como uma massa de amêndoas moídas e açúcar. A camada de marzipã sela o bolo do ar exterior, e proporciona um sabor rico e complementar. O glacê real proporciona uma superfície branca pura para decoração, e o teor de gordura no marzipã suaviza a cobertura para uma textura comestível.

Sobre o fondant

Fondant é uma forma de cobertura enrolada usada para decoração de bolo. Como o fudge, é feito da manipulação do açúcar derretido até que este cristalize em uma textura fina e suave. No caso do fondant, é batido enquanto esfria, resultando finalmente em uma consistência suave como a de uma massa. O fondant é amassado e desenrolado como uma borda de torta, e depois cortado e colocado sobre o bolo preparado. Quando está apropriadamente aparado e suavizado, o fondant faz uma superfície perfeitamente lisa e fosca.

Panetone com fondant

Antes de cobrir o bolo com fondant, é necessário colocar uma camada de alguma coisa grudenta para que o fondant não saia do lugar. Cobertura de creme de manteiga é normalmente usada, mas qualquer coisa desde geleia até gel culinário pode ser usada. No caso do panetone, a escolha tradicional novamente é o marzipã. As duas coberturas têm uma textura similar, e a superfície do marzipã é grudenta o suficiente para manter o fondant no lugar. O marzipã também compensa pela notável falta de sabor do fondant.

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