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É preciso deixar o painço de molho antes de comer?

O painço é o sexto mais importante alimento do mundo, mas no Brasil e em outros países, como nos Estados Unidos, tem sido usado principalmente como base de ração para animais ou pássaros. Isso começou a mudar no final do século 20, já que seu valor nutricional começou a ser melhor compreendido e valorizado. Pode ser cozido da mesma maneira que o arroz, com ou sem molho prévio.

Grãos de painço são pequenos, mas nutritivos (Hemera Technologies/Photos.com/Getty Images)

Valor nutricional do painço

O painço é um importante alimento nos países quentes e áridos do mundo, por causa de sua tolerância ao calor e à seca, que lhes possibilita florescer onde outros grãos secariam e morreriam. Apesar de ser geralmente menosprezado como sendo uma cultura de subsistência, ou "comida para pobres", é um grão altamente nutritivo. O teor de proteína do painço pode ser de até 16%, e ele apresenta mais óleo por grama que o milho. Ele também é mais fácil de digerir que vários outros grãos, e geralmente está entre os primeiros alimentos sólidos dados a crianças.

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Painço e a necessidade de molho

Assim como qualquer outro grão, lavar o painço rapidamente antes de cozinhar é uma boa ideia, nem que seja para eliminar amido solto que poderia fazer com ele ficasse muito grudento ao ser cozido. Não existe uma necessidade obrigatória de deixar o painço de molho. Ao contrário do sorgo, ele não contém taninos amargos, e ao contrário da quinoa, não se protege com saponinas de sabor desagradável. Entretanto, não existe razão para não deixá-lo de molho, e várias preparações tradicionais começam assim.

Como deixar o painço de molho para prepará-lo

Deixar o painço de molho de um dia para o outro em água fria, ou por uma hora em água quente, acelera consideravelmente o processo de cozimento. Apesar de pequenas, as sementes de painço levam cerca de 30 minutos para cozinhar em água fervente. É menos tempo que o arroz integral, mas significativamente mais que o arroz branco de grão longo. O molho de um dia para o outro pode reduzir o tempo de cozimento para até dez minutos. O molho também permite que o painço integral seja adicionado a massa de pães, que de outra maneira não seriam cozidas de maneira apropriada.

Deixando de molho para fazer sêmola e fermentação

Deixar os grãos de molho por tempo suficiente para começar o processo de germinação, e então secá-los para cozinhar depois, produz um produto parcialmente cozido chamado de sêmola. É mais nutritivo e mais fácil de ser digerido que o grão puro, porque o processo de germinação começa a liberar os açúcares e nutrientes presentes no grão. Se o processo for continuado, até o grão começar a brotar, o resultado será o painço maltado. O malte vai fermentar prontamente, e pode ser usado para preparar mingau, pães achatados fermentados naturalmente ou para fazer cerveja.

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Referências

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