É possível obter a cremosidade do clássico Alfredo, a suavidade da Veloute e a suculência do Bechamel com uma redução de creme de leite fresco. Ela promove uma suculência impressionante apenas com o creme de leite padrão. Com uma combinação de controle de temperatura ideal, desnatação e mexedura regular, é possível reduzir o creme de leite fresco em casa.
Passo 1
Despeje um litro de creme de leite fresco em uma panela não reativa.
Passo 2
Coloque a panela em fogo baixo.
Passo 3
Com uma colher, remova a nata e descarte a espuma da superfície do creme de leite.
Passo 4
Cozinhe um litro de creme de leite por aproximadamente 30 minutos, em fogo baixo, para reduzir o volume pela metade. Meça a viscosidade e o volume da redução visualmente e cozinhe até alcançar o valor desejado.
Passo 5
Misture o creme de leite com uma colher de pau, após retirar a nata. Não raspe o fundo da panela, senão o soro caramelizado será removido, alterando a cor e o sabor do creme.
Mais recentes
- "O chef profissional, 8ª edição"; The Culinary Institute of America; 2006 [em inglês]
- Sempre use creme de leite fresco da melhor qualidade possível para realizar reduções. Qualidades inferiores têm uma proporção mais elevada de impurezas, que podem diminuir a qualidade da redução.
- Certifique-se de manter o fogo sempre baixo. Os sólidos no creme de leite aquecem rapidamente e podem dar à redução um gosto queimado.
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