Como reduzir creme de leite fresco
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É possível obter a cremosidade do clássico Alfredo, a suavidade da Veloute e a suculência do Bechamel com uma redução de creme de leite fresco. Ela promove uma suculência impressionante apenas com o creme de leite padrão. Com uma combinação de controle de temperatura ideal, desnatação e mexedura regular, é possível reduzir o creme de leite fresco em casa.
Step 1
Despeje um litro de creme de leite fresco em uma panela não reativa.
Step 2
Coloque a panela em fogo baixo.
Step 3
Com uma colher, remova a nata e descarte a espuma da superfície do creme de leite.
Step 4
Cozinhe um litro de creme de leite por aproximadamente 30 minutos, em fogo baixo, para reduzir o volume pela metade. Meça a viscosidade e o volume da redução visualmente e cozinhe até alcançar o valor desejado.
Step 5
Misture o creme de leite com uma colher de pau, após retirar a nata. Não raspe o fundo da panela, senão o soro caramelizado será removido, alterando a cor e o sabor do creme.
Referências
- "O chef profissional, 8ª edição"; The Culinary Institute of America; 2006 [em inglês]
Dica
- Sempre use creme de leite fresco da melhor qualidade possível para realizar reduções. Qualidades inferiores têm uma proporção mais elevada de impurezas, que podem diminuir a qualidade da redução.
Advertência
- Certifique-se de manter o fogo sempre baixo. Os sólidos no creme de leite aquecem rapidamente e podem dar à redução um gosto queimado.
Sobre o Autor
A.J. Andrews' work has appeared in Food and Wine, Fricote and "BBC Good Food." He lives in Europe where he bakes with wild yeast, milks goats for cheese and prepares for the Court of Master Sommeliers level II exam. Andrews received formal training at Le Cordon Bleu.
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