Composição e história do fermento

Escrito por matt petryni | Traduzido por ronaldo moretti
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Composição e história do fermento
Padeiros usam o fermento frequentemente como fermentação, um ingrediente que ajuda o pão a crescer (Goodshoot/Goodshoot/Getty Images)

Fermento é utilizado para fazer muitas das coisas que as pessoas consomem no cotidiano — é usado em padarias, cervejarias e destilarias. Apesar de sua prevalência, algumas pessoas ainda são surpreendidas ao saber o que é o fermento, de onde vem ou que é biologicamente semelhante a organismos como mofo, bolor e cogumelos. Historiadores acreditam que o fermento tem sido usado por diferentes civilizações há milhares de anos, pelo menos desde o tempo dos egípcios antigos.

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Fermento é um fungo

Curiosamente, o tipo de organismo usado para fazer um pão delicioso é também conhecido por arruiná-lo -- o fermento, como o mofo do pão, é um fungo. O fermento que é normalmente utilizado em panificação e fabricação de cerveja é tecnicamente chamado de Saccharomyces cerevisiae, embora raramente use seu nome latino fora de contextos científicos. A maioria dos fermentos encontrados no supermercado para fazer pão -- incluem-se marcas de fermento "rápido" -- é da espécie de fungos. As cervejarias, por vezes, oferecem diferentes espécies para fazer cervejas especializadas.

Noções básicas de fungos

Fungos são um tipo de eucariotas. Os organismos no reino dos fungos são biologicamente diferentes de plantas e de animais e se comportam de maneiras muito diferentes. Os fungos comuns na vida diária incluem outros alimentos como cogumelos e pragas como fungos e mofo. Como uma questão técnica, os fermentos -- incluindo os utilizados para panificação, como outros -- se distinguem desses outros fungos como sendo unicelulares, ou seja, que não crescem de estruturas complexas como cogumelos ou mofo.

História da domesticação

Fermento de panificação é um organismo que ocorre abundantemente na natureza, mas tem sido usado por milhares de anos por seres humanos para diversas aplicações práticas. Isso levou à domesticação e ao cultivo de fermento de tipos diferentes, semelhantes aos de animais e plantas. Embora a data exata e a natureza da domesticação do fermento seja desconhecida, hieróglifos egípcios fornecem provas da fermentação desde 5.000 a.C.

Outros fermentos úteis

Enquanto o Saccharomyces cerevisiae é a espécie mais comum de fermento usada por seres humanos, não é o único fermento que encontra uma aplicação prática. Cervejeiros costumam usar diferentes espécies de fermento, incluindo o Saccharomyces carlsbergensis, também conhecido como Saccharomyces pastorianus. Esse fermento está relacionado ao fermento comum, mas é tecnicamente uma espécie diferente e é usado para produzir cervejas lager. S. carlsbergensis, atualmente nomeada Cervejaria Carlsberg, na Dinamarca, cujo empregado Emil Christian Hansen descobriu a espécie em 1883.

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