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Diferença entre o azeite de oliva extra virgem amarelo e o verde

Atualizado em 19 julho, 2017

Todas as azeitonas começam a vida verdes, depois escurecem para outros tons. O azeite de oliva também vem em tons que vão do verde ao amarelo, e é classificado como azeite extra virgem, azeite virgem ou azeite comercial.

Azeite na mesa (Jupiterimages/Photos.com/Getty Images)

Azeite extra virgem

O azeite de oliva extra virgem — azeite premium — não é processado ou refinado e não tem aditivos químicos. Ele tem o gosto mais forte, o buquê mais complexo e, quando está fresco, tem a cor verde clara ou amarela.

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Azeite virgem e azeite

O azeite de oliva virgem, que tende a ser amarelo, tem um sabor mais suave do que o azeite extra virgem. O azeite comercial é geralmente uma combinação de azeite virgem e algum outro tipo de óleo, muitas vezes de soja ou de outros vegetais.

Cor do azeite extra virgem

Segundo o professor Stan Kailis, da Universidade da Austrália Ocidental, em Perth, a cor do azeite, seja no azeite extra virgem, virgem ou comercial, depende se ele tem um conteúdo maior de clorofila ou de carotenoides.

Conteúdo de clorofila

Azeitonas verdes contêm mais clorofila, produzindo um azeite de oliva extra virgem verde com um sabor intenso "gramado". Azeitonas verdes produzem menos azeite — conforme o fruto amadurece e se torna mais escuro e mais oleoso, o conteúdo de clorofila diminui, embora o clima, a maturação na colheita e o método de prensagem também possam afetar o teor de clorofila.

Conteúdo de carotenoides

Azeitonas maduras produzem um azeite amarelado porque têm um teor de carotenoides mais alto, ou seja, eles contêm carotenos mais amarelo-vermelho, ao invés da clorofila verde. Azeitonas mais maduras produzem mais azeite, por isso elas são usadas ​​para a preparação de azeite comercial em larga escala.

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Referências

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