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Como eliminar a acidez volátil do vinho

Atualizado em 19 julho, 2017

Vinhos com elevada acidez volátil são comumente considerados indesejáveis por causa de seu marcante sabor azedo. Embora as colheitas desfavoráveis possam gerar a produção de um vinho com alta acidez volátil, o problema na verdade surge durante a fermentação. Determinados microrganismos presentes no vinho podem gerar um excesso de ácido durante o processo de envelhecimento. As bactérias que metabolizam o álcool e o convertem em ácido acético (como o Acetobacter aceti, A. pasteurianus e o Gluconobacter oxydans) são os principais responsáveis pela acidez volátil.

A acidez volátil é medida em mg por litro. O limite legal nos EUA para vinho branco é de 1.200 mg/L e 1.100 mg/L para o tinto. A acidez volátil pode ser neutralizada através da osmose inversa. No entanto, já que muitos consumidores de vinho não podem reproduzir este complexo processo em casa, eles podem melhorar o sabor do seu vinho com muita AV combinando-o com um vinho de baixa AV. Uma ferramenta matemática visual conhecida como Quadrado de Pearson pode ser usada para formular a mistura de vinho para uma determinada acidez volátil.

Instruções

Vinho (Rayes/Digital Vision/Getty Images)
  1. Escolha uma acidez volátil determinada para a mistura. Por exemplo, se você tiver uma acidez alta de 1,200 mg/L e um vinho de acidez baixa de 200 mg/L, considere fazer a mistura em que a acidez seja de 400 mg/L.

  2. Divida os valores do conteúdo da acidez que você está trabalhando por 100. Neste caso, reduziremos 1.200 a 12, 200 a 2 e 400 a 4.

  3. Preencha o quadrado de Pearson. “A” representa o valor do vinho de alta acidez (12), “D” representa o valor do vinho de baixa acidez (2) e “C” representa o valor determinado para a mistura do vinho (4). Encontre o link para um exemplo de quadrado de Pearson na seção Recursos.

  4. Faça uma subtração simples para determinar o valor de “B” e “E”. “B” é a diferença entre “D” e “C” e “E” é a diferença entre “A” e “C”. Todas as respostas são valores absolutos e números negativos não são usados.

  5. De acordo com nosso exemplo, “E” é 8 e 2 é “B”. Como resultado o quadrado de Pearson demanda uma combinação de 2 partes do vinho com a acidez alta e 8 partes do vinho de acidez baixa para fazer a mistura que resulta em um vinho com 400 mg/L de acidez volátil.

Dicas

  • Sempre misture vinhos que são do mesmo tipo (tinto com tinto, branco com branco) e oriundos do mesmo ano.
  • O limite do aroma para acidez volátil pode variar de vinho para vinho e depende muito da variedade e do estilo. Um vinho branco seco pode ter uma acidez volátil de até 3000 mg/L, apesar de não ter o sabor tão azedo.
  • Às vezes viticultores induzem deliberadamente a acidez volátil para produzirem vinho com um sabor suave e mais complexo. Por exemplo, a acidez volátil é um defeito de assinatura do muito celebrado Cheval Blanc 1947.
  • A atividade microbiana do ácido acético é fundamental para a conversão de vinho em vinagre. Como resultado, vinhos com níveis elevados de ácido acético são considerados estragados pelo "cheiro de vinagre".

O que você precisa

  • Vinho de alta acidez volátil (com 1.200 mg/L ou mais)
  • Vinho de baixa acidez volátil (com menos de 200 mg/L)
  • Quadrado de Pearson
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