Técnicas para cortar vegetais

Escrito por cassie damewood | Traduzido por andressa v. da nobrega
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Técnicas para cortar vegetais
Uma boa faca de cozinha é necessária para cortar vegetais (Jupiterimages/Polka Dot/Getty Images)

Os vegetais são cortados em certos tamanhos e formatos, para que seja possível cozinhá-los da maneira apropriada e para que o resultado final fique bonito. Várias técnicas descomplicam a tarefa, e todas podem ser realizadas com uma faca de chef padrão, medindo entre 20 e 30 cm, com uma lâmina triangular, cujo design facilita controlar a ferramenta e os movimentos.

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Fatiando vegetais em fatias redondas

Fatiar vegetais grandes, como repolho, pode ser difícil. Coloque a faca sobre o vegetal, com sua mão sobre ele. Aperte a ponta da lâmina e quando começar a penetrar o vegetal, deixe a pressão de maneira uniforme para cortar todo o repolho, de um lado a outro. Para estabilizar pequenos vegetais, como cebolas, corte uma pequena fatia para criar uma superfície plana em um dos lados. Segure a cebola no lugar, e faça fatias da espessura desejada. Use toda a superfície da lâmina e corte de uma só vez, ao invés de fazer movimentos para frente e para trás, como o de uma serra.

Vegetais à julienne

Cortar vegetais à julienne significa cortá-los em pedaços pequenos, como palitos. Para cortar um vegetal longo, como uma cenoura, primeiro corte-o em pedaços menores como três terços ou três quartos. Depois de cortar a cenoura verticalmente, corte uma fina fatia de um lado menor e empilhe-os. Corte cada pilha em tiras finas à julienne. Para formas ovais, corte o vegetal pela metade verticalmente, para dividi-lo em dois. Coloque cada metade com a parte plana voltada para baixo e corte fatias em formato de lua crescente. Empilhe as fatias e corte-as em palitos de mesmo tamanho.

Cortar em viés

Para manter os vegetais mais crocantes e torná-los mais bonitos, corte-os na diagonal colocando a lâmina em um ângulo de 45° em relação ao alimento. Essa é uma técnica comum para cortar cebolinha, brócolis, aipo, cenouras e outros vegetais longos.

Cortar em cubos e em picadinhos

Vegetais picados são cortados em cubos entre 6 milímetros e 2 centímetros. Se os cubos forem menores, a técnica é de picar em cubos pequenos, ou em picadinho. Corte o vegetal pela metade, e se houver uma raiz na ponta, como na cebola ou tomate, deixe essa parte intacta para manter o vegetal inteiro enquanto você corta linhas horizontais com a mesma distância entre elas. Depois, corte de cima a baixo do vegetal para criar pequenos quadrados.

Corte chiffonade

Ervas e vegetais folhosos, como o manjericão e o espinafre, possuem folhas finas e difíceis de fatiar. Para tornar o processo mais fácil, empilhe de 10 a 12 folhas e role-as de maneira apertada em um cilindro, usando os lados longos das folhas. Coloque o rolo com o lado da abertura voltado para baixo, em uma tábua de corte, e corte-o verticalmente em fatias finas, usando um movimento suave para frente e para trás com a lâmina, mantendo a ponta na superfície de corte. Isso vai criar tirinhas, num efeito chiffonade.

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