Por que os chefes usam sal kosher?

O sal kosher é um sal de grão cristalino usado no método de processamento da carne chamado de carne kosher. De acordo com a lei judaica, o consumo de sangue não é permitido, então o sangue presente na carne deve ser retirado. O sal comum não fará isso. Os seus grãos finos são absorvidos pela carne, deixando-a salgada. Os grão maiores do sal kosher permitem que ele cubra a parte externa da carne, onde absorve o sangue. A crosta de sal e o sangue são então simplesmente lavados.

Todos os sais contêm cloreto de sódio (NaCI). As diferenças entre eles existem principalmente na textura, mas outras pequenas distinções são detectáveis. O sal kosher contém grãos cristalinos, não possui conservantes e é útil na preservação de carnes e peixes. O sal de mesa contém grãos pequenos, possui um gosto amargo, inclui silicato de cálcio (previne a aglutinação em dias úmidos) e pode ser usado em pratos cozidos e assados. O sal marinho, retirado da água do mar, é raramente processado, então ele contém os minerais obtidos do mar, que adicionam um sutil sabor e cor minerais ao sal. O sal preto possui um forte sabor enfumaçado e sulfúrico, enquanto que o sal de bambu coreano é intensamente salgado. O sal de pedra abaixa o ponto de congelamento da água, tornando-o ideal na prevenção de formação de gelo nas ruas durante o inverno, e para adicionar no gelo ao se fazer sorvete.

Muitas pessoas associam o sal kosher com as bordas dos copos de margarita. No entanto, ele possui usos muito mais interessantes do que em copos de bebida. Os chefes incrustam carnes e peixes em uma pasta de água e sal antes de assá-los lentamente (de 4 a 5 horas) para criar um pedaço de carne suculento. O processo de salga envolve mergulhar a carne e os frutos do mar em um banho de sal kosher e água antes de cozinhar para dar sabor e deixá-la suculenta. Como um aguçador de sabor, este sal mantém um sabor mais fresco e íntegro do que o sal de mesa. Misturado com ervas e condimentos, o sal kosher se torna um tempero soberbo que adiciona sabor a qualquer carne. Ele também pode ser usado em enlatamento e conservas.

Os chefes gostam de usar o sal kosher porque ele dá sabor aos alimentos, age como um realçador de sabor e ajuda as carnes e frutos do mar a reterem a sua umidade. Eles também o acham útil na preservação de carnes. O sal kosher, assim como qualquer outro tipo de sal, aumenta a temperatura da água, permitindo que ela entre em ebulição mais rápido.