Por que os chefes usam sal kosher?

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Os chefes de restaurantes preferem o sal kosher, e o utilizam exclusivamente para tudo, exceto para assar. Esses profissionais da cozinha descobriram algumas vantagens e criaram um número de técnicas utilizando este sal. Graças a uma explosão no número de shows de culinária exibidos na televisão, as vendas desse ingrediente para a culinária doméstica também têm decolado. De fato, a Morton Salt anuncia um crescimento nas vendas superior a 150 por cento em um período de cinco anos.
O sal kosher
O sal kosher é um sal de grão cristalino usado no método de processamento da carne chamado de carne kosher. De acordo com a lei judaica, o consumo de sangue não é permitido, então o sangue presente na carne deve ser retirado. O sal comum não fará isso. Os seus grãos finos são absorvidos pela carne, deixando-a salgada. Os grão maiores do sal kosher permitem que ele cubra a parte externa da carne, onde absorve o sangue. A crosta de sal e o sangue são então simplesmente lavados.
O sal kosher comparado a outros sais
Todos os sais contêm cloreto de sódio (NaCI). As diferenças entre eles existem principalmente na textura, mas outras pequenas distinções são detectáveis. O sal kosher contém grãos cristalinos, não possui conservantes e é útil na preservação de carnes e peixes. O sal de mesa contém grãos pequenos, possui um gosto amargo, inclui silicato de cálcio (previne a aglutinação em dias úmidos) e pode ser usado em pratos cozidos e assados. O sal marinho, retirado da água do mar, é raramente processado, então ele contém os minerais obtidos do mar, que adicionam um sutil sabor e cor minerais ao sal. O sal preto possui um forte sabor enfumaçado e sulfúrico, enquanto que o sal de bambu coreano é intensamente salgado. O sal de pedra abaixa o ponto de congelamento da água, tornando-o ideal na prevenção de formação de gelo nas ruas durante o inverno, e para adicionar no gelo ao se fazer sorvete.
Maneiras como os chefes usam o sal kosher
Muitas pessoas associam o sal kosher com as bordas dos copos de margarita. No entanto, ele possui usos muito mais interessantes do que em copos de bebida. Os chefes incrustam carnes e peixes em uma pasta de água e sal antes de assá-los lentamente (de 4 a 5 horas) para criar um pedaço de carne suculento. O processo de salga envolve mergulhar a carne e os frutos do mar em um banho de sal kosher e água antes de cozinhar para dar sabor e deixá-la suculenta. Como um aguçador de sabor, este sal mantém um sabor mais fresco e íntegro do que o sal de mesa. Misturado com ervas e condimentos, o sal kosher se torna um tempero soberbo que adiciona sabor a qualquer carne. Ele também pode ser usado em enlatamento e conservas.
As vantagens de se usar o sal kosher
Os chefes gostam de usar o sal kosher porque ele dá sabor aos alimentos, age como um realçador de sabor e ajuda as carnes e frutos do mar a reterem a sua umidade. Eles também o acham útil na preservação de carnes. O sal kosher, assim como qualquer outro tipo de sal, aumenta a temperatura da água, permitindo que ela entre em ebulição mais rápido.
Referências
Recursos
Sobre o Autor
Joan Whetzel has been writing professionally since 1998. She has written juvenile nonfiction, movie and television scripts and adult nonfiction. Her juvenile nonfiction has appeared in such magazines as "Tech Directions," "Connect" and "Class Act." She was part of the production team that produced the documentary "Fuel for Thought" on Houston PBS. She has also written articles for Katy Magazine Online.
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