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Qual a diferença entre a dolma branca e a preta

A maior parte das pessoas que não trabalha em restaurantes tem uma ideia muito clara de como um chef de cozinha normalmente se veste. Com um chapéu branco e alto, normalmente com várias pregas, um lenço opcional no pescoço, as calças pretas e a dolma branca são o que os clientes esperam ver. Na realidade, os padrões mudaram, e dolmas pretas agora são comuns.

Sobre a dolma

A dolma é sobretudo uma peça de uniforme. O colarinho alto protege o cozinheiro de respingos quentes no seu pescoço, e as mangas longas fazem a mesma coisa para os braços, desde que as mangas estejam até o pulso. O modelo trespassado coloca duas camadas de um tecido grosso entre o tronco do cozinheiro e qualquer mancha, queimadura ou escaldamento que possam ser causados por um dia agitado na cozinha. O tecido é normalmente um algodão leve, ou uma mistura de algodão, mantendo o cozinheiro fresco no calor da cozinha.

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Influencia de Escoffier

Assim como muitas coisas em uma cozinha profissional, a dolma era padronizada no século 19 sobre a influência do lendário Georges-Auguste Escoffier, o maior chef da sua era. Na sua juventude, Escoffier serviu na guerra Franco-prussiana de 1871, e mais tarde ele aplicou o que aprendeu no exército na organização de uma cozinha. Ele elaborou o que veio a ser chamado de "sistema de brigada" dos funcionários da cozinha, com cozinheiros especializados para vários trabalhos, e uma clara linha de comando. Ele também insistiu em um uniforme padronizado para seus cozinheiros.

A dolma branca

Antecessor de Escoffer, Careme já havia padronizado as dolmas brancas para seus funcionários décadas antes, mas poucos o seguiram. Na época de Escoffier, a fabricação de melhores fogões fez possível elevar o padrão de limpeza de uma cozinha. Ele exigia a roupa branca pois ela não iria esconder nenhuma sujeira, e porque o público associava casacos brancos com profissionais habilidosos, assim como médicos e cientistas. Escoffier fez com que fosse obrigatório para seus funcionários, e a sua influencia prevaleceu para toda a indústria.

A dolma preta

Nos tempos em que cozinheiros trabalhavam sem ser vistos nas entranhas de gigantes cozinhas, as dolmas brancas reinaram supremas. Hoje em dia, entretanto, muitos cozinheiros trabalham em restaurantes com cozinhas abertas, onde os funcionários são visíveis aos clientes. O chef em si consegue manter uma dolma limpa para cumprimentar fregueses, mas os cozinheiros raramente tem tempo para tamanha sutileza. Dolmas pretas se tornaram populares recentemente pois elas não mostram as manchas e sujeiras tanto quanto as brancas, fazendo-as uma melhor escolha quando os cozinheiros estão visíveis.

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Referências

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