×
Loading ...

Leite homogeneizado versus pasteurizado para fazer queijo caseiro

Um esforço recompensador para os chefs caseiros, a fabricação de queijos é um processo que oferece muito controle criativo. Desde a macia e cremosa mozzarella até o cheddar bem envelhecido, as possibilidades são infinitas. No coração do processo de fazer queijo está, claro, o leite. De vaca, cabra, ovelha ou até búfala, o leite é o ingrediente principal de todos os tipos de queijo, e afeta o sabor e a consistência. A homogeneização e a pasteurização são dois processos pelo qual a maior parte do leite moderno passa antes de chegar às prateleiras dos supermercados. Embora esses procedimentos afetem o processo de feitura do queijo, eles são independentes um do outro devido ao fato que você não escolhe entre um e outro, e eles também não têm impacto um sobre o outro.

Pasteurizar ou não pasteurizar? Eis uma grande questão (Comstock/Comstock/Getty Images)

Homogeneização

Muitas décadas atrás, o leite era julgado pela superfície cremosa -- a camada de creme que se elevava até a superfície da jarra de vidro após o leite ter sido engarrafado. Quanto mais espessa a camada de creme, melhor o leite. O lado ruim disso é que o leite por baixo do creme costumava ser fino. Assim, a homogeneização nasceu. Quando o leite é homogeneizado, isso simplesmente significa que ele passou por um processo que quebra as moléculas de gordura e as distribui igualmente pelo leite, criando a consistência uniforme que a maioria dos consumidores de leite aprecia atualmente. O processo não tem nada a ver com a segurança do leite, e embora haja especulação sobre o impacto que ele tem sobre o valor nutricional do leite, isso não foi comprovado. Quando se trata de fazer queijo, o leite homogeneizado pode ser utilizado com sucesso na maioria das receitas. Alguns fabricantes de queijo artesanal postulam que o leite não homogeneizado impõe um sabor superior, mas isso é discutível. Se você for um produtor de queijo caseiro e tiver acesso ao leite não homogeneizado, experimente-o em algumas receitas e decida por si mesmo se o sabor é melhor do que o do queijo homogeneizado.

Loading...

Pasteurização

Em meados do século XIX, o cientista francês Louis Pasteur descobriu que aquecer o leite matava as bactérias danosas associadas à febre tifoide, tuberculose, difteria e outras doenças. Por volta de 1940, era (e ainda é) uma prática comum, na Europa e nos Estados Unidos pasteurizar o leite comercializado. Assim como o leite homogeneizado, o leite pasteurizado pode ser utilizado na maioria das receitas de queijo sem problemas. Como o processo de pasteurização afeta o balanço de cálcio do leite, a coalha de um leite pasteurizado pode ser mais macia e mais difícil de trabalhar. Se achar que esse é o caso, acrescente um pouco de cloreto de cálcio, um suplemento disponível em fornecedores para queijarias.

Ultrapasteurização

O leite ultrapasteurizado (ou UHT) é, como o nome sugere, pasteurizado a um nível mais elevado do que o leite pasteurizado comum. O leite é aquecido a temperaturas mais altas, o que permite que ele tenha uma validade mais longa. O UHT não é recomendável para fazer queijo, principalmente os mais macios, como mozzarella, pois a estrutura de proteínas e o balanço de cálcio são alterados tão severamente que o leite não coagularia adequadamente para a formação da coalha.

Leite cru

Para alguns fabricantes de queijo, o leite cru é o ideal. É o leite inalterado que vem diretamente do animal -- sem homogeneização nem pasteurização. Ele geralmente tem um conteúdo maior de nata (mais sabor) e a estrutura de proteínas e o balanço de cálcio estão como a natureza pretendia. O leite cru pode até ter um valor nutricional mais elevado, pois a sua estrutura original permanece inalterada. Contudo, se você planeja utilizar o leite cru para beber ou fazer queijo, é crucial entender os riscos e pesquisar a fundo a segurança do leite. Isso significa verificar a limpeza da fazenda e a qualidade do produto. Muitos especialistas sustentam que o leite cru de vacas alimentadas com grama orgânica é ótimo.

Loading...

Referências

Recursos

Loading ...
Loading ...