Como retirar a pele da língua de boi
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Um século atrás, quando as pessoas ainda tinham o hábito de considerarem que todas as partes de um animal deveriam ser utilizadas, os miúdos e carnes especiais eram amplamente populares. Esses hábitos foram deixados de lado ao longo do século 20, mas a ampliação dos horizontes culinários interculturais reavivou o interesse em partes como rim, tripas e língua dos animais. A língua fria era um ingrediente importante na preparação de sanduíches e bufês frios e é facilmente preparada em casa.
Step 1
Lave a língua em água fria corrente e coloque-a na panela. Depois, adicione água fria suficiente para cobrir a carne e salgue moderadamente. Se você estiver usando esse ingrediente em uma receita específica, tempere a água de cozimento conforme ela sugere.
Step 2
Coloque a panela sobre fogo médio e deixe a água esquentar até a iminência de entrar em ebulição. Cozinhe a língua até ficar macia, o que levará cerca de três a quatro horas, dependendo do tamanho.
Step 3
Retire a língua da panela com um pegador ou um garfo de churrasco e deixe-a esfriar até que possa ser manuseada confortavelmente. Use a ponta de uma faca afiada para marcar a pele da língua, dividindo-a em dois ou mais pedaços.
Step 4
Coloque a língua sobre uma tábua de corte e deslize a extremidade da faca sob a pele na ponta da língua, até soltar uma porção grande o suficiente para que você possa agarrar com a mão. Segure a pele firmemente entre o polegar e o indicador; se for preciso, use um pano limpo para aderir melhor. Depois, puxe a pele para trás, descolando-a da língua. Ela deve se soltar facilmente apenas aplicando uma força moderada.
Step 5
Repita o procedimento para retirar o resto da pele. Depois, vire a língua, de modo que possa ver a parte mais grossa na base. Haverá vários pedaços de cartilagem nessa área, que estarão bem visíveis. Remova essas partes também usando a faca. Após essas etapas, a língua estará pronta para uso ou para ser empacotada e refrigerada.
Referências
- "On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, Revised Second Edition"; Harold S. McGee; 2004 [em inglês]
- "Professional Cooking, 5th Ed."; Wayne Gisslen; 2003 [em inglês]
- "The American Woman's Cookbook, Wartime Edition;" Ruth Berolzheimer (ed.); 1944 [em inglês]
Dica
- O mesmo procedimento pode ser aplicado para línguas defumadas, salgadas ou frescas. Além disso, caldo de carne pode ser utilizado em vez de água como líquido de cozimento para acentuar o sabor da carne. Algumas receitas também pedem vinho e especiarias. Outro detalhe para acrescentar mais sabor é deixar a língua esfriar no líquido de cozimento. Algumas receitas usam esse líquido para fazer um molho para a língua.
Advertência
- Assim como deve ocorrer com qualquer carne fresca, mantenha a língua refrigerada até o momento de cozinhá-la. Depois de cozida, consuma-a imediatamente ou armazene-a na geladeira ou no congelador. Por fim, limpe e desinfete todas as superfícies que entraram em contato com a carne crua.
Sobre o Autor
Fred Decker is a trained chef and certified food-safety trainer. Decker wrote for the Saint John, New Brunswick Telegraph-Journal, and has been published in Canada's Hospitality and Foodservice magazine. He's held positions selling computers, insurance and mutual funds, and was educated at Memorial University of Newfoundland and the Northern Alberta Institute of Technology.
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