O que causa formas irregulares ao assar massa folhada?

Escrito por fred decker | Traduzido por marina pastore
  • Compartilhar
  • Tweetar
  • Compartilhar
  • Pin
  • E-mail
O que causa formas irregulares ao assar massa folhada?
A massa folhada exige muita técnica (Jupiterimages/Comstock/Getty Images)

A massa folhada é um exemplo de um tipo de massa laminada, uma forma de pastelaria que exige muita técnica. Como o croissant ou o pão dinamarquês, ela é feita dobrando e enrolando a massa em centenas de camadas, com uma gordura envolta dela, geralmente manteiga ou gordura vegetal. Quando feitas corretamente, estas elas ficam crocantes, uniformes e laminadas enquanto são assadas; mas, muitas vezes, produzem formatos irregulares e desiguais.

Outras pessoas estão lendo

Massa feita incorretamente

A massa folhada é feita envolvendo um tablete de manteiga em massa e depois cuidadosamente enrolando-a e dobrando-a para criar múltiplas camadas. A manteiga deve estar completamente envolvida pela massa, sem que nenhuma parte sua esteja visível. Elas devem estar exatamente na mesma consistência para que as camadas se formem corretamente, em um número exato de dobras especificado na receita. As camadas de massa devem ser alinhadas precisamente após cada dobra, sem sobreposição. Se qualquer um destes passos for mal executado, a massa vai assar de maneira inconsistente.

Técnica de enrolar inadequada

A maior parte das padarias, até as muito pequenas, usam um equipamento chamado laminadora para enrolar suas massas folhadas. Uma laminadora consiste em rolos antiaderentes ajustáveis com um mecanismo de alimentação. A massa é inserida no topo, e uma folha de massa perfeitamente laminada emerge da parte de baixo. Quem cozinha em casa não tem este luxo e deve fazê-lo da maneira antiga, com um rolo de massa. Ele é crucial para laminar a massa folhada de maneira uniforme, porque áreas mais finas e mais grossas se comportam de jeitos diferentes. Usar o rolo com muita força também pode comprimir várias camadas juntas, interferindo com seu crescimento naquele ponto.

Aquecimento desigual

A maior parte dos fornos, caseiros ou comerciais, não são capazes de fornecer calor perfeitamente uniforme a todos os cantos. Isto resulta em pontos quentes e frios, onde os alimentos assam de maneira desigual. Avalie seu próprio forno enchendo sua maior assadeira com migalhas de pão e colocando-a na prateleira central a 175 graus Celsius. Na maior parte dos casos, você verá algumas migalhas queimando enquanto outras mal ficam douradas. Com a massa folhada, estes mesmos pedaços vão corresponder a seções muito ou pouco estufadas.

Problemas de corte

É crucial não compactar as camadas de massa juntas ao cortá-las. Se elas forem comprimidas, ficarão pressionadas juntas enquanto assam e negarão seu crescimento total. Corte tiras ou formas grandes, deslizando uma faca afiada pelo comprimento da massa, o que vai fazer um corte limpo. Não corte para baixo verticalmente. Cortadores de biscoito devem ser muito afiados, ou simplesmente use um como guia e corte ao redor dele com uma faca.

Não perca

Filtro:
  • Geral
  • Artigos
  • Slides
  • Vídeos
Mostrar:
  • Mais relevantes
  • Mais lidos
  • Mais recentes

Nenhum artigo disponível

Nenhum slide disponível

Nenhum vídeo disponível