O que causa o marmoreio das carnes?

Escrito por cassie damewood | Traduzido por lydia marina barbosa
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O que causa o marmoreio das carnes?
Um bom marmoreio dá à carne um sabor melhor (Polka Dot Images/Polka Dot/Getty Images)

A carne bovina é frequentemente julgada pela quantidade de marmoreio visível nos cortes crus. Açougueiros, chefes e outros profissionais da culinária podem apontar facilmente se o corte tem muito ou pouco e alguns afirmam que essa característica influencia mais no sabor da carne do que outros aspectos.

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Definição

O marmoreio corresponde às faixas brancas de gordura distribuídas pela carne. É encontrado dentro dos músculos dos cortes de carne e afeta, principalmente, a suculência e o sabor. Ele varia ao longo do corpo da vaca, com concentrações maiores perto do pescoço e menores próximo à cauda. Os outros tipos de gordura da carne, subcutânea ou externa e intermuscular, têm impacto mínimo na palatabilidade. A gordura subcutânea é removida em grande quantidade antes do corte e a gordura intermuscular solta é cortada antes da embalagem.

Causas

O marmoreio é influenciado por vários fatores, incluindo dieta, genética e as condições em que o animal é criado. As dietas ricas em nutrientes produzem o melhor marmoreio e as vacas criadas em condições ideais desde o nascimento tendem a possuir um superior. O marmoreio é o último tipo de gordura formado no gado e o primeiro usado para energia, o que o faz se dissipar rapidamente se o animal estiver estressado ou privado de comida antes do abate.

Sabor e suculência

O marmoreio faz os ácidos adiposos da carne passarem por mudanças químicas complexas quando aquecidos. Quando os elementos químicos interagem com os ácidos, sabores e gostos únicos são desenvolvidos na carne. A gordura também dá a ela seu aroma distinto enquanto cozinha e destaca sabores que emergem dos sucos da carne. A carne marmorizada é até mais macia do que aquelas com o mínimo de camada de gordura.

Categorias de marmoreio

O marmoreio é medido em subunidades de 100. O corte prime de mais alta qualidade, geralmente reservado para restaurantes, tem o mais alto índice, seguido pelos selecionados e padrões. Em cada nota, há subníveis da avaliação de marmoreio variando de praticamente nenhum, para o mais baixo nível de carne padrão, até abundante, para o corte de mais alta qualidade.

Outros fatores de avaliação

Além do marmoreio, a carne é julgada pela firmeza, textura e cor. Ela deve ser firme, mas não dura, ter uma textura que ainda forneça uma leve resistência para morder e uma cor vermelha brilhante. Os animais mais velhos produzem carnes com cores mais escuras e texturas mais grossas que não afetam significativamente o sabor geral da carne.

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