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Atum branco versus atum vermelho

O atum é um peixe de água salgada com diversas variedades que vão de uma carne clara até tons mais escuros, de acordo com o site The Earthlife Web. Diferente de outros peixes de carne branca, o atum tem tecido muscular que varia de um rosa claro quase incolor até vermelho escuro. Quando enlatado, o atum branco, também conhecido como albacora, se refere à variedade branca e o atum vermelho, ou light, tem a carne mais escura.

Variedades de atum vão de cores claras a escuras (Jupiterimages/Comstock/Getty Images)

Coloração

A coloração que vai do rosa ao vermelho vem da hemoglobina e mioglobina, de acordo com o site The Earthlife Web. A mioglobina é uma proteína que carrega oxigênio e é usada pelos músculos e coração durante momentos de estresse físico. A hemoglobina é uma proteína encontrada nas células vermelhas que leva oxigênio dos pulmões para os músculos e traz dióxido de carbono dos tecidos para o pulmão. A intensidade da coloração está relacionada com a quantidade das duas estruturas presentes nos músculos, contendo muitas proteínas a coloração mais escura e menos ou nenhuma a coloração branca.

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Músculos

O tecido muscular, branco ou vermelho, contém muitos capilares e grande quantidade de hemoglobina. Ela é usada para períodos onde o peixe nada muito e é encontrada especialmente em espécies ativas e que vivem no oceano, como o atum. Os músculos vermelhos constituem menos de 20% do total de músculos do peixe, de acordo com o site The Earthlife Web. Os músculos brancos contém fibras musculares mais fortes, menos capilares e menos oxigênio disponível para trabalhar. A atividade da maior parte dos músculos brancos é anaeróbica, o que significa que não requerem oxigênio para funcionar. Ao invés disso, usam glicogênio como combustível. Esses músculos são usados para rajadas curtas e rápidas. O músculo rosado é bom para longos períodos de movimento, onde o peixe permanece nadando por um tempo razoável em alta velocidade.

Atum enlatado

O atum enlatado light contém mais carne escura. Em contraste, o atum branco contém carne de cor mais clara e costuma ser chamado de albacora. O atum light é enlatado com água e o branco com óleo vegetal. O sabor do branco é mais suave que o light. Em comparação com o light, o atum branco tem cerca de três vezes mais mercúrio, calorias e gordura, mas menos ômega 3. Em suma, o atum light é considerado mais saudável que o branco.

Qualidade de mercado do atum

A qualidade do atum é determinada por diversos fatores, incluindo a cor do músculo. Existem quatro graduações para determinar a qualidade do peixe, de acordo com o site Revolutionary Chefs. A primeira graduação é um atum com a carne vermelha viva e escura, com textura firme e pouca ou nenhuma gordura. O atum com carne não tão escura e com menos gordura que o primeiro é a segunda graduação. A terceira graduação do atum é uma mistura da carne vermelha com um tom levemente marrom, um pouco opaco e sem gordura. A quarta graduação é mais clara na cor com um tom marrom ou cinza, macio e opaco.

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Referências

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