Os ovos passam por uma mudança química quando são cozidos. O calor altera a estrutura das proteínas dos ovos, fazendo com que a clara e a gema líquidas se tornem sólidas.
Proteínas
Existem diferentes tipos de proteínas nos ovos. As moléculas de proteína são feitas de cadeias longas de aminoácidos. Na clara do ovo cru, essas cadeias formam bolas firmemente enroladas que flutuam na água.
Calor
O calor faz com que as moléculas de proteína se desnaturem; as moléculas colidem umas com as outras e os filamentos de proteína se desembaraçam. Os filamentos soltos se embaraçam e se encaixam e as moléculas não podem mais se mover livremente. A nova configuração de proteínas forma um sólido elástico semelhante a gel.
Ligações químicas
As ligações químicas fracas seguram moléculas de proteínas semelhantes juntas. Quando as proteínas são aquecidas, as ligações são quebradas. Novas ligações são formadas entre as moléculas de proteínas diferentes.
Líquido para sólido
As solitárias bolas flutuantes de moléculas de proteína em um ovo cru se transformam em uma teia de filamentos interligados de proteínas quando fica cozido. A aplicação contínua de calor (ou um aumento no calor) faz com que a clara do ovo se torne mais firme e emborrachada.