O que são exatamente o azeite e o vinagre?

Polaridade

A verdadeira causa é a diferença de polaridade na água no vinagre e dos lipídios no azeite. As moléculas de água têm extremidades positivas e negativas, e por isso são chamadas de "polarizadas" e se ligam facilmente umas com as outras. Os lipídios, por outro lado, não são polarizados e não têm separação de carga. Isso significa que para a água é muito mais fácil se unir a mais água do que se unir a óleo, e a natureza sempre prefere o caminho menos resistente. No fim das contas, o óleo é menos denso, e é por isso que ele flutua sobre a água e não se mistura a ela.

Emulsão

Há uma maneira de fazer o azeite e o vinagre se misturarem. Por exemplo, caso você tenha graxa nas mãos, fica muito difícil lavá-la apenas com água por causa da polaridade. Mas caso use sabão, tudo fica mais fácil. Isso porque o sabão é um emulsificante e contém certos compostos químicos que cercam as moléculas não polarizadas da graxa, permitindo que elas se liguem à água. Isso pode ser feito com azeite e vinagre também, mas fica muito mais gostoso usando gema de ovo em vez de sabão. Misture o azeite, o vinagre e gema de ovo e você terá uma maionese feita em casa.