Origens

Rastreando sua origem até cerca de 3.000 anos atrás, o molho de soja é derivado do jiang, um prato à base de peixe e sal conservados em um líquido pungente por um período de três meses. A carne no jiang foi substituída mais tarde por uma leguminosa, a soja. Os chineses criaram um tipo de molho de soja através da adição de farinha de trigo e leveduras aos grãos de soja, fermentadas num líquido à base de sal. Termo japonês que significa "calda para grelhar", o teriyaki originou-se como um método de grelhar ou assar peixes e carnes, especialmente frango, cordeiro e carne bovina, em um líquido. O molho utilizado nesse processo tornou-se conhecido como molho teriyaki.

Identificação

O molho de soja normalmente utilizado no Brasil apresenta uma coloração escura e consistência líquida. Mas em seu estado original, possui uma aparência mais clara e opaca. A espessura e coloração do molho teriyaki varia de acordo com a receita ou produto. A adição de legumes e outros ingredientes, como o mel, pode clareá-lo, fazendo-o adquirir uma tonalidade laranja ou cobre. Esses aditivos também agem como agentes espessantes.

Usos

O molho teriayki serve como uma marinada, conferindo sabor e amaciando a carne. Ele também é usado tanto para regar os alimentos quanto como um molho complementar. Usado principalmente como um condimento, o molho de soja é mais um aditivo do que um ingrediente principal.

Sabor

O molho de soja apresenta um sabor salgado e doce. O trigo ou o arroz (como na fermentação japonesa) adiciona um sabor levemente adocicado ao produto. O molho de soja da Indonésia possui duas variedades distintas: o kecap doce, devido à adição de açúcar mascavo, e asin kecap, que é salgado. Naturalmente adocicado, o molho teriyaki contém molho de soja. O saquê japonês ou mirin — um vinho de arroz doce —, geralmente combinados com açúcar ou mel, conferem um sabor xaroposo do molho. Outros produtos hortícolas e especiarias, como gengibre e alho, contribuem para o toque salgado do teriyaki.