Cor

A farinha de trigo não-branqueada tem uma tonalidade amarelada, a cor natural do trigo usado para fabricá-la. A farinha branca é de um branco puro, por causa do alvejante usado em sua fabricação. A farinha de trigo branca às vezes é mais apropriada para algumas receitas, como bolo e pão branco.

Processo de branqueamento

A farinha de trigo branqueada é geralmente alvejada com um óxido de cloro que é seguro para ser consumido. Além de tornar a farinha de trigo mais branca, o clareamento acelera seu processo de envelhecimento, deixando-a pronta para o uso mais rapidamente. O trigo recém-moído ainda não está pronto para ser usado e precisa envelhecer para melhorar a textura. O alvejante encurta o período necessário para envelhecimento de 12 semanas para 48 horas, de acordo com o site The Foodie File, e é por isso que o processo é tão utilizado.

A farinha não-branqueada na realidade também passa por um processo de clareamento, só que natural. Ela se torna mais clara pela oxidação natural, ao longo de um processo de envelhecimento de doze semanas, no qual se torna cada vez mais branca. Com o tempo, todavia, a farinha não-branqueada vai amarelar naturalmente, enquanto que a farinha branca permanecerá de uma cor branca bem pura.

Volume e textura

A farinha branca resulta em pães e outros alimentos com mais volume que a não-branqueada, então os dois tipos de farinha de trigo não podem ser usadas nas mesmas receitas. A farinha branca também tem uma textura mais fina, que a torna mais atraente para se cozinhar do que a não-branqueada, cuja textura é mais empelotada.

Sabor

De acordo com um teste realizado pela Cooks Illustrated, algumas pessoas descobriram que a farinha branca tem um sabor significativamente "desagradável", por causa dos produtos químicos usados para deixá-la branca.

Glúten

O glúten é formado pela proteína no trigo, e é necessário para dar aos alimentos uma consistência adequada. A farinha não-branqueada tem maior teor de proteína, o que resulta em alimentos com textura mais borrachuda e a torna ideal para alimentos que levam fermento biológico, como pães, assim como para doces delicados, como éclairs, Wienerbrød (doce típico da Dinamarca), sonhos, rosquinhas e profiteroles. A farinha branca tem muito menos proteína, o que a torna ideal para alimentos que não devem ter uma textura borrachuda, como bolos, panquecas, waffles, tortas e biscoitos.