Como o cacau vira chocolate?

Escrito por peggy deland | Traduzido por alisson dantas
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Como o cacau vira chocolate?
Fruto do cacau (Creative Commons image by Naomi Ibuki)

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Árvores de cacau

As árvores de cacau são cultivadas para a indústria do chocolate em toda a América do Sul e África, geralmente dentro de 20 graus do Equador. As árvores produzem frutos grandes, do tamanho de um melão que contêm grãos de cacau usados para produzir chocolate. Cacaueiros silvestres, que são nativos do Brasil, podem atingir até 18 m. As árvores usadas para a produção de chocolate são aparadas para de 6 m de altura para permitir que os trabalhadores possam recolher os frutos do cacau.

O fruto

O fruto do cacau é colhido à mão. Os trabalhadores cortam a fruta da árvore usando facões. Após a colheita, as vagens são cortadas e o conteúdo é removido. O fruto é preenchido com uma fruta macia e branca que contém de 20 a 40 grãos de cacau. O interior e os grãos do cacau são raspados do fruto em grandes caixas forradas com folhas de bananeira. Eles são, em seguida, deixados para fermentar durante uma semana antes de mais processamento.

Como o cacau vira chocolate?
O fruto do cacau é colhido à mão

Processo de fermentação

Uma vez que a fermentação está completa, os grãos são separados da carne do fruto e deixados para secar ao sol. Esse processo leva cerca de uma semana, dependendo do clima local. Os grãos secos são então enviados de trem para fábricas de chocolate para serem processados. Uma vez que os grãos de cacau chegam à fábrica, eles são limpos e armazenados até que sejam necessários.

Assando os grãos

O próximo passo no processamento dos grãos de cacau é a assar. Dependendo da variedade de grãos, eles são torrados entre meia hora e duas horas. Esse processo ocorre em tambores metálicos de grandes dimensões que podem resistir a aquecimento prolongado e repetido.

Descascando os grãos

Os grãos torrados devem ser descascados antes que eles possam ser usados. Isso é obtido com uma máquina projetada para essa finalidade. Uma vez que a casca tenha sido removida, os grãos de cacau são chamados NIBs e estão prontos para serem transformado em chocolate. Em alguns casos, diferentes variedades de NIBs são combinadas antes do processamento adicional para fazer uma mistura de chocolate.

Manteiga de cacau

Os NIBs de cacau são pisados finamente, ou moídos, o que faz com que a manteiga do cacau possa ser liberada. O calor a partir do processo de moagem faz com que os NIBs derretam parcialmente e misturam-se com a manteiga de cacau. O líquido resultante é chamado de licor de chocolate, apesar de não conter álcool.

O licor de chocolate

O licor de chocolate pode ser usado por si só como um ingrediente em sobremesas, mas a maioria sofre processamento adicional. Muitas vezes, a maior parte da manteiga de cacau é removida a partir do licor de chocolate. O restante do produto é o cacau em pó. O licor de chocolate destinado a se tornar chocolate sólido tem ingredientes adicionados. A manteiga de cacau é sempre adicionada. Dependendo do tipo de chocolate a ser fabricado, o açúcar, o leite em pó e baunilha podem ser incluídos na mistura.

A mistura

Uma vez que os ingredientes foram adicionados ao licor de chocolate, ele deve ser submetido a outro processamento. A mistura é pisada com rolos. Em seguida, passa por um processo chamado de conchagem. Tal processo foi assim nomeado por causa da forma do granito de receptáculos originalmente usado para esse processo, que se assemelhava a conchas. Esse processo pode levar de algumas horas a três dias. O chocolate de maior qualidade geralmente é processado por períodos mais longos, dando-lhe uma textura mais fina.

Finalização

Uma vez que o chocolate tenha sido processado, ele deve ser temperado. Temperar consiste precisamente de manipular a temperatura do chocolate para promover a formação de certos tipos de cristais. O chocolate é amassado ou agitado por uma máquina durante todo o processo de tempero. O chocolate bem temperado faz um estalo característico quando quebrado. Ele derrete aproximadamente à temperatura do corpo. O chocolate temperado é derramado em moldes para criar as barras de chocolate. As barras são então vendidas para o público ou para os fabricantes que os utilizam para produzir uma variedade de doces de chocolate e outros produtos.

Como o cacau vira chocolate?
Uma vez que o chocolate tenha sido processado, ele deve ser temperado

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