Destaque para o Bolo Rei

Escrito por jaime guillet | Traduzido por maria renata c. m. siqueira
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Aproveitando o doce sazonal de Nova Orleans

Destaque para o Bolo Rei
Bolo rei (Jupiterimages/liquidlibrary/Getty Images)

O bolo rei trata da indulgência, vide o nome "terça-feira gorda". É um produto festivo, e tem essa aparência independente de quem o tenha feito.

— Tariq Hanna, sócio e chef executivo confeiteiro da Sucre em Nova Orleans

Seja em Louisiana ou fora, as pessoas estão aproveitando o doce sazonal de Nova Orleans. O bolo rei, uma massa trançada com doces e canela, tem a sua estação entre o começo de janeiro e a quarta-feira de cinzas, que é o primeiro dia da quaresma na fé católica. É um período conhecido como Mardi Gras. Baseado em séculos de tradição antiga, esse bolo é onipresente nas casas, festas e locais de trabalho de Nova Orleans, do dia 6 de janeiro, ou décima segunda noite, até a terça-feira gorda. É muito díficil dizer o que faz do bolo rei tão especial.

Tornando-se conhecido

O conhecido bolo rei tradicional de Nova Orleans se desenvolveu consideravelmente mas também manteve-se igual ao longo dos anos. Como centro de suas características, o bolo rei é doce, tem aroma de frutas e uma massa úmida de brioche confeitada com açúcar e canela, colorida nos emblemáticos tons do Mardi Gras, roxo, verde e dourado. O produto final tem o formato de um grande anel ou uma coroa. A maioria dos confeiteiros de Nova Orleans ainda tem o costume de colocar uma miniatura do bolo dentro da massa, normalmente de plástico, podendo até mesmo ser de porcelana ou ouro.

E a regra permanece inalterada: aquele que encontrar a miniatura compra o próximo bolo.

A massa, que contem muito ovo e manteiga, tem um processo de aproximadamente 30 passos de esticar, descansar, esfriar, provar, descansar novamente, fermentar, dentre outras. É trabalhoso e demorado, o que contribui para que a maioria das pessoas comprem o bolo rei.

A fidelidade com algumas padarias, como a Haydel’s, a Randazzo’s e a Gambino’s, é comum entre os amantes do bolo rei. Mas o que exatamente provoca a fascinação pelo bolo rei, a ponto de as padarias nesses dois meses do ano produzem em média 2.000 bolos por dia?

“O bolo rei é tão essencial para o Mardi Gras quanto os brilhos são para um desfile”, disse David Haydel Jr., a terceira geração dos donos da famosa padaria Haydel’s, a qual o seu avô inaugurou em 1959.

A relação que o povo de Nova Orleans tem com o bolo rei é antiga e sentimental, afirma Tricia Randazzo-Zornes, dona da Padaria Camellia Randazzo’s. A família dela, começando pelo pai Sr. Manny Randazzo, vem produzindo os bolos rei por mais de 50 anos.

O bolo rei foi trazido da França no final do século 19, diz Randazzo. A mitologia desse doce encontra-se nas entranhas do DNA da população de Nova Orleans, começando com o seu ancestral original, o galette des Rois. Uma sobremesa originária do sudeste da França, de massa fofa e quebradiça coberta por frutas, e que ainda pode ser encontrada nas padarias de Nova Orleans.

Nos últimos 60 anos, o bolo rei mais tradicional é o confeitado com açúcar colorido. A mais ou menos 25 anos, explica Haydel, uma combinação de glace e açúcar granulado também se tornou popular e agora é considerado um dos tipos mais tradicionais o bolo. As novas invenções incluem a adição de frutas ou recheios de cream cheese, ou até mesmo os dois. Virou um acontecimento anual para essas padarias superar a outra com a maneira mais nova e mais inovadora do bolo rei.

Em 2012, por exemplo, a padaria Randazzo’s criou um bolo rei de seu doce favorito, o "the Turtle", com noz peçã, caramelo, chocolate e cream cheese. Na Haydel’s, existia um bolo rei de brownie, com recheio de gotas de chocolate.

“Todas as padarias inovam a cada novo ano”, afirma Haydel.

Em 2010, eles ganharam ambiciosamente o recorde mundial de maior bolo rei do mundo: um bolo rei que daria duas voltas no comprimenro do superdome de Nova Orleans. Eram dois bolos de 700 m, que totalizavam 3.500 kilos e 10.000 pedaços; Aquele bolo em particular usou uma cobertura com receita dos anos 40 que deixou todos boquiabertos.

Um estouro fora da cidade

A temporada de carnaval começa na décima segunda noite, ou no Festival da Epifania, quando os magos entregam os presentes ao menino Jesus. Durando até o dia de Mardi Gras, 47 dias depois da páscoa e momento máximo da demanda pelo bolo re (não apenas na Louisiana).

A Haydel’s vende uma media de 60.000 bolos rei durante o carnival, e quase metade disso foi encomenda online de fora de Nova Orleans.

Somente no dia de Mardi Gras, eles entregam 5.300 bolos. As vendas internacionais também são significativas. Em 2012, a mesma padaria enviou pedidos para Roma, Inglaterra e Canadá.

Desde o furacão Katrina, o bolo rei tornou-se ainda mais popular para aqueles consumidores apaixonados por comida em todo o país, muito por conta daqueles que não residem mais lá ou que compram bolos para outros amigos. Muitos novos consumidores já se apaixonaram pela sobremesa, afirma Sam Scelfo, dono da padaria Gambino’s, uma instituição local desde 1949.

“Nos últimos 10 anos, nós mandamos (bolos rei) todos os dias, o ano todo, em lugares onde antes não podíamos nem mesmo entrega-los fora do Mardi Gras.”, disse Scelfo.

Sim, mas qual é o seu sabor?

Quase ninguém discorda na Luisiana que o bolo rei seja uma tradição, deliciosa e distinta que celebra o Mardi Gras. Descrever o gosto para as pessoas de fora, porém, pode desvalorizá-lo. Basta perguntar a Tariq Hanna, um chefe recém-chegado de Michigan.

Hanna é sócio da padaria de luxo Sucre, que abriu sua primeira loja na Rua Magazine em Nova Orleans em 2007. Sua primeira impressão sobre o bolo rei quando o provou assim que chegou em Nova Orleans, seis anos atrás é que era, essencialmente, um bolo de café com muito açúcar.

"Quando você realmente o analisa, é um bolo de café. É canela e açúcar e manteiga", disse Hanna.

Embora a maioria das pessoas diga que é muito similar a um bolo de café, ou a um rolinho de canela, alguns padeiros locais evitam essa ideia.

"É uma massa especial dinamarquesa que não é nada parecida com um rolinho doce", afirma Scelfo. "Quando você adiciona o glacê e o recheio, é totalmente diferente. É uma massa rica dinamarquesa com um sabor de baunilha e manteiga muito forte, e um sabor sutil de canela, com açúcar por cima."

Randazzo-Zornes descreve ainda a massa como "um cruzamento entre um bolo de café e a confeitaria francesa...é uma boa massa dinamarquesa com açúcar e canela".

Se ele tem algum parentesco com o bolo de café ou com o rolo de canela, isso não diminui o sabor e a nostalgia que os bolos rei têm para o povo de Nova Orleans, o que pode ser mostrado pela honra de Hanna.

"É uma massa gorda e feliz, que eu faço ainda mais gorda e mais feliz", disse Hanna, rindo.

“O bolo rei trata da indulgência, vide o nome "terça-feira gorda". É um produto festivo, e tem essa aparência independente de quem o tenha feito. “

Como alguém que não é um grande fã do sabor do açúcar, Hanna diz que se esforça para o equilíbrio delicado entre a massa de brioche lindamente enriquecida e a doçura, buscando destacar a massa. Ele infunde a sua massa com cerca de 50% de manteiga e adiciona um pouco de cream cheese para que não fique seca.

"Eu não quero mascarar o sabor de uma massa amanteigada muito, muito rica... com uma cobertura doce e enjoativa", afirmou Hanna. "O motivo de ter me mudado para cá e aberto a Sucre era fazer algo diferente e moderno e, ouso dizer, uma abordagem consciente aos doces. Essa é a filosofia que adotei quando ao bolo rei".

Estes vendedores tradicionais e de reputação concordam em um aspecto: a rejeição absoluta da quantidade calorias. Ao abordar o tema das informações nutricionais de seus bolos, os proprietários com humor respondem algo como: “Quem sabe? Ninguém se importa”.

"Ele pode ser vendido, como gostamos de dizer," Fortificado com vitaminas e minerais", Scelfo brincou.

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