Gastronomia

Dicas de madeiras para defumar carne

Escrito por cynthia brewer | Traduzido por max jahnke
Dicas de madeiras para defumar carne

Um defumador a carvão vai cozinhar carne suficiente para alimentar um grande grupo

Kathleen Brennan/Brand X Pictures/Getty Images

Você pode fazer uma carne macia e saborosa utilizando o método de defumação a madeira. A fumaça advinda da madeira é particularmente eficaz para cortes de carne mais duros, pois é um processo de cozimento lento. Também é uma maneira eficiente de cozinhar grandes cortes de carne, como pernil de carneiro, carne de peito ou pernas inteiras. Esta técnica é demorada, por isso planeje com antecedência, para obter sucesso na defumação da carne.

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Prepare a carne

Quer você faça experimentos com seus próprios temperos ou tente receitas de livros e sites de receitas, você precisará temperar a carne. Marinar ou fazer uma salmoura na carne vai garantir um resultado úmido e saboroso. Uma marinada fácil para começar é feita com partes iguais de óleo e suco. Os óleos de canola e de oliva funcionam bem e, principalmente, ajudam as carnes mais magras, como carne de veado. Perfure a carne em vários lugares com um garfo ou uma faca, para permitir que os temperos e a marinada penetrem. Reserve a marinada para passar na carne em todo o processo de cozimento, para evitar que ela seque.

Escolha a madeira

Tipos de madeira diferentes adicionarão diferentes sabores à carne. O algarrobo e a nogueira fornecem um sabor forte e vão funcionar bem com qualquer tipo de carne. Tente usar madeira da árvore da maçã, bordo, cereja ou carvalho para dar um sabor mais suave ou combinar uma delas com a algarrobo ou a nogueira. O seu próprio gosto e experiência determinarão seus tipos favoritos de madeira.

Encharque os pedaços de madeira

A revista "Bon Appetit" recomenda que você mergulhe os pedaços de madeira na água por cerca de uma hora. A imersão fará com que a madeira produza mais fumaça.

Use uma panela com água no defumador

A água em seu defumador produz vapor, proporcionando um ambiente úmido e enfumaçado. Ela também ajuda a manter a temperatura constante. Coloque os pedaços de madeira na panela de água, para conseguir aquela fumaça saborosa.

Cuide a temperatura

A temperatura de defumação deve ser entre 93°C e 121°C, portanto tente manter as brasas quentes o suficiente para atingir estas temperaturas. Abrir a ventilação permite que mais oxigênio entre no ambiente das brasas e aumente a temperatura e aberturas estreitas ajudam a diminuir a temperatura.

Use um termômetro de carne

A temperatura é muito mais importante do que o tempo, para determinar quando a carne estará pronta. Estime o tempo de cozimento tendo como base o peso da carne, mas sempre utilize um termômetro sonda para verificar a temperatura interna.

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