Facas usadas pelos chefs

Escrito por a.j. andrews Google | Traduzido por guilherme rocha
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Facas usadas pelos chefs
Segure a lâmina da faca do chefe entre o polegar e o indicador e torne seu corte mais preciso (Thomas Northcut/Lifesize/Getty Images)

Os chefs de cozinha usam diversas facas em suas atividades diárias. A mais versátil é a faca de chef, embora outros modelos, como a que destrincha e a que descasca, também são de vital importância na cozinha profissional. Facas especiais geralmente cumprem uma tarefa específica, como abrir moluscos, e não podem ser substituídas em sua finalidade.

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Faca do chef

As facas do chef são fundamentais em toda cozinha profissional. O formato de sua lâmina - ampla e que vai se tornando estreita - contribui para sua versatilidade e simplicidade de uso. Elas estão disponíveis geralmente em comprimentos de 6, 8, 10 e 12 polegadas, e são feitas geralmente de aço inoxidável - padrão ou de alto grau de carbono - ou de zircônia cerâmica. A faca do chef facilita diversas técnicas de preparação, como fatiar, cortar, triturar e cortar em cubos. Um chef controla a alavancagem da faca ao segurar a lâmina entre o polegar e o indicador, com o resto da mão segurando o cabo. Quanto mais perto sua mão estiver da ponta da faca, mais controle terá sobre a lâmina.

Faca descascadora

Os chefs usam facas descascadoras principalmente para preparar alimentos que não são facilmente manuseáveis com uma faca de chef. As descascadoras são ideais para diversos usos, como descascar e tirar o centro de frutas, moldar e descascar legumes. Este tipo de faca está disponível em comprimentos de 3 a 8 polegadas, e podem ser usadas para cortar alimentos como um dente de alho, cebolas e toranjas.

Faca santoku

Facas santoku são bastante usadas no Japão, embora muitos chefs americanos tenham adotado este modelo como substituto das facas de chef. As lâminas são mais largas e mais finas do que a das facas de chef, e a santoku tem uma extremidade arredondada que converge com a ponta para criar um fio cortante quase reto. Muitas dessas facas possuem uma lâmina recortada que ajuda na hora de fatiar alimentos ao reduzir a resistência e a fricção.

Facas de serra

Chefs usam facas de serra para preparar alimentos que têm um exterior difícil de penetrar, mas que têm um interior mais suave, como produtos cozidos. No entanto, elas são limitadas. O dente da lâmina, que é fundamental para o corte de pães, não fica bem em tarefas onde o chef precisa de uma fatia suave, como na hora de cortar carne. É difícil amolar facas de serra, mas elas são insubstituíveis para seu propósito específico.

Faca utilitária

Facas utilitárias lembram facas descascadoras com lâminas mais longas. Elas geralmente medem entre 4 e 6 polegadas. Os profissionais usam este produto para alimentos grandes demais para uma descascadora mas pequenas demais para uma faca do chef.

Faca desossadora e de filés

As facas de filé têm uma lâmina semiflexível de 6 a 11 polegadas que permitem aos chefs trabalharem em torno das curvas suaves de uma espinha de peixe, e também entre sua pele e a carne. Facas desossadoras têm lâminas de 4 a 6 polegadas, usadas para retirar ossos e cortar através juntas de diversos tamanhos. A rigidez da lâmina tem a ver com o tipo de osso para o qual ela serve - quanto maior o osso, maior a força da tensão da lâmina.

Facas especiais

Muitos chefs usam facas especiais na preparação de alimentos de formatos irregulares e também para desempenhar tarefas específicas. As facas torneadoras, também conhecidas como bico-de-pássaro, lembram uma faca descascadora com uma lâmina curvada para dentro. Os chefs usam este modelo geralmente para tornear legumes - uma faca de sete lados e corte retangular com aproximadamente uma polegada e um quarto de comprimento e meia polegada de diâmetro. Facas de moluscos e ostras têm lâminas rígidas para este uso específico. Elas têm pontas arredondadas e extremidade não amolada.

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