Como processar azeitonas

Escrito por fred decker | Traduzido por thiago andre scarani
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Como processar azeitonas
Você pode processar azeitonas frescas em casa (PhotoObjects.net/PhotoObjects.net/Getty Images)

A azeitona tem sido uma das mais importantes lavouras da região do Mediterrâneo, desde a antiguidade, tendo sido cultivada como comida ou para extrair o azeite. Ironicamente, elas não são comestíveis, assim que são colhidas, pois secretam um composto extremamente amargo. Há várias formas de processá-las, desde simplesmente deixá-las de molho até banhá-las em soluções alcalinas fortes. A maioria das técnicas de preparo pode ser feita em casa, mas o método do molho é o menos complexo.

Nível de dificuldade:
Moderado

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O que você precisa?

  • Tábua para corte
  • Faca de chef ou para descascar
  • Pote
  • Recipiente plástico para alimentos
  • Peneira
  • Sal para picles
  • Vinagre de vinho
  • Alho, ervas ou outros temperos (opcional)
  • Pote para misturar

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Instruções

    Preparando e colocando as azeitonas de molho

  1. 1

    Avalie as azeitonas, descartando as que estiverem machucadas, danificadas ou descoloridas. Enxágue-as em água corrente fria.

  2. 2

    Coloque as azeitonas em uma tábua de corte, em porções pequenas. Para fazer azeitonas verdes rachadas, coloque uma faca de chef sobre três ou quatro e bata nela com força, com o punho. Se preferi-las no estilo Kalamata, use uma faca de descascar para fazer duas ou três fendas em cada azeitona.

  3. 3

    Coloque as azeitonas preparadas em um pote e repita até que todas estejam rachadas ou com fendas. Reserve-as.

  4. 4

    Encha um recipiente plástico para comida até cerca de 2/3 de sua capacidade com as azeitonas. Cubra-as com água fria, deixando alguns centímetros de água acima delas. Cubra com um prato, para garantir que todas estarão submersas. Deixe na geladeira de um dia para o outro.

  5. 5

    Drene as azeitonas e cubra-as novamente com água fria. Coloque-as novamente na geladeira. Repita diariamente, de seis a dez dias, no caso de azeitonas verdes, e até 20, no caso das pretas. Prove-as periodicamente, até que seu amargor seja reduzido a um nível aceitável.

    Finalizando as azeitonas

  1. 1

    Prepare a conserva finalizadora, misturando 225 g de sal para picles e 1,9 L de água fresca em um grande pode para misturar, mexendo até dissolver completamente o sal. No caso das azeitonas rachadas, coloque um copo de vinagre de vinho branco e, no caso das pretas estilo Kalamata, coloque dois copos de vinagre de vinho tinto.

  2. 2

    Drene as azeitonas e coloque-as novamente em seu recipiente para armazenamento. Coloque conserva o suficiente para cobri-las totalmente. Feche hermeticamente e recoloque-as na geladeira. Adicione temperos extras, como alho e ervas, neste momento.

  3. 3

    Armazene as azeitonas em conserva por até um ano. As azeitonas verdes rachadas estarão prontas para comer em quatro ou cinco dias e as pretas estilo Kalamata levam de 25 a 30 dias.

Dicas & Advertências

  • Para obter um sabor mais suave, transfira as azeitonas para um recipiente e deixe-as mergulhadas em água fria por um ou dois dias. Drene e substitua a água por uma mistura de uma parte de conserva e quatro de água.

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