Como reduzir os custos com comida em restaurantes

Escrito por bridgette redman | Traduzido por carla yoshida
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Como reduzir os custos com comida em restaurantes
A porcentagem do custo dos alimentos é um dos cálculos mais importantes para o funcionamento de um restaurante lucrativo. (Jupiterimages/Polka Dot/Getty Images)

Uma das mais importantes relações no gerenciamento de um restaurante é o custo do alimento. O custo do alimento é calculado dividindo o custo do mesmo pelo valor de venda e é tipicamente expresso em porcentagem. Os donos de restaurantes têm gerentes que são responsáveis por manter os custos com dos alimentos o mais baixo possível. A porcentagem exata dependerá do tipo de restaurante, com os restaurantes de alto nível apresentando porcentagens maiores do que os restaurantes de fast-food ou de restaurantes temáticos. Os fatores que afetam os custos dos alimentos são o custo dos ingredientes, a quantidade de inventário que um restaurante precisa manter, a quantidade de comida jogada fora e o tamanho da porção de cada prato.

Nível de dificuldade:
Moderadamente desafiante

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O que você precisa?

  • Cardápios
  • Listas de inventários
  • Faturas

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Instruções

  1. 1

    Calcule a porcentagem do custo com comida de forma diária. Se você não sabe o quanto sua comida custa ou como este valor oscila em cada refeição, há pouco que você possa fazer para diminuí-lo. Acompanhar a porcentagem do custo dos alimento ajudará você a identificar as áreas nas quais você pode melhorar.

  2. 2

    Analise seu cardápio. Quanto mais ingredientes forem necessários para os itens do seu cardápio, maior será o custo da sua comida. Determine se você pode oferecer mais itens que utilizem os mesmos ingredientes. Além disso, coloque seus produtos de maior margem no ponto do mais favorável de seu menu, o local para onde seus clientes têm mais chance de olhar. Avalie os tamanhos de suas porções, especialmente se a comida frequentemente é deixada no prato em uma refeição específica.

  3. 3

    Armazene os alimentos em local seguro e imediatamente após chegarem ao seu restaurante. Reduza o desperdício abrindo as caixas de papel e estocando os alimentos em recipientes herméticos. Use o método primeiro a entrar é o primeiro a ser usado e armazene os alimentos de forma que sejam usados antes que estraguem. Conduza inventários semanais para ajudar a identificar os alimentos refugados e o desperdício.

  4. 4

    Escale alguém para receber as entregas. Treine esta pessoa para conferir corretamente as entregas com as faturas, estocando os alimentos imediatamente e checando a qualidade do alimento recebido. Isso pode reduzir consideravelmente o excesso na cobrança e alimento estragado, reduzindo assim o custo da sua comida.

  5. 5

    Cheque periodicamente para se certificar que seus chefs estão seguindo as diretrizes para o tamanho das porções. Use receitas padrão para controlar os custos dos alimentos e entregar produtos consistentes a seus clientes. Acompanhe os pratos que são constantemente retornados à cozinha e determine se o problema é com a preparação ou com os ingredientes.

  6. 6

    Mantenha baixa a quantidade de comida no inventário. Isso pode reduzir o desperdício, desencorajar o furto e encorajar um uso mais eficiente dos produto, de forma que não sejam desperdiçados.

Dicas & Advertências

  • Treine sua equipe de funcionários sobre a importância de monitorar o custo dos alimentos. Ajude-os a entender as relações entre o custo da comida, a rentabilidade do restaurante e seus salários e benefícios.

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