Técnicas para assar pão

Escrito por stephanie crumley hill | Traduzido por ricardo schweitzer
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Técnicas para assar pão
Uma fatia de pão caseiro é uma das melhores coisas do mundo (bread and bread-basket image by AndreyPS from Fotolia.com)

Pão caseiro, quentinho recém saído do forno e com manteiga e geleia é absolutamente delicioso, mas para o aspirante a padeiro que tenta fazer essa maravilha em casa, pode ser um grande desafio. Enquanto grande parte do sucesso em assar pão parte de possuir os ingredientes corretos e seguir as técnicas corretas de mistura, crescimento e descanso, a maneira correta de assar também pode ajudar a produzir pães deliciosos.

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Assadeira de pedra

Uma assadeira de pedra feita de tijolos ou ladrilho pode fazer uma grande diferença na maneira que seu pão assa. As melhores pedras são fortes e grandes, permitindo que elas absorvam uma grande quantidade de calor. O calor irradiado por elas ajudará seu pão a crescer melhor e mais rapidamente, e manter o calor de seu forno mais homogêneo mesmo depois de você abrir a porta para colocar o pão. Sua pedra deve ser colocada dentro do forno frio, que então deve ser pré-aquecido a 260° C (preferencialmente 290, se o seu forno possuir essa temperatura) por uma hora. Isso fará com que a pedra chegue na temperatura ideal. Quando chegar a hora de assar o pão, coloque a massa pronta diretamente na superfície quente da pedra e reduza a temperatura do forno para a recomendada na receita. Após terminar de assar, deixe a pedra esfriar antes de retirá-la do forno.

Adicionando vapor

A casca crocante encontrada nos pães de padaria é criada graças à injeção de vapor nos fornos comerciais, e para sua sorte existem maneiras de executar esse processo no forno de sua casa. Alguns padeiros juram que usar uma garrafa de spray com água para criar névoa dentro do forno funciona, já outros preferem colocar uma panela vazia dentro do forno para pré-aquecer e quando esta estiver bem quente, despejam água para criar vapor imediatamente. Você talvez tenha que tentar algumas alternativas diferentes até encontrar a maneira que funciona melhor para você, para seu forno e para as receitas que estiver utilizando. A assadeira de pedra dentro do forno também ajudará nesse passo, impedindo que o calor do forno se dissipe quando você abrir a porta para adicionar mais água ou névoa no forno. Siga esse processo apenas nos primeiros dez minutos de cozimento, pois não pode haver vapor no forno depois desse período inicial.

Esfriando o pão

Assim que seu pão estiver pronto, ele deve ser retirado do forno e colocado em uma bandeja de metal para esfriar de maneira que o ar circule ao redor do pão por todos os lados, inclusive por baixo. Deixar o pão na assadeira ou pedra nesse momento fará com que ele siga cozinhando, podendo queimar a casca ou fazendo com que a umidade condense e deixe-a mole. Sempre garanta que o pão esteja frio ao embalá-lo e guardá-lo, mas é claro que ele pode ser comido quente.

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