Temperos e ingredientes da cozinha italiana

Escrito por katie jensen | Traduzido por andressa v. da nobrega
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Temperos e ingredientes da cozinha italiana
As curvas do macarrão parafuso foram feitas para "segurar" o molho (Jupiterimages/Photos.com/Getty Images)

Dizem que a Itália é a mãe de todas as culinárias ocidentais. Em 1533, quando Catarina de Medici deixou Florença para casar com Henrique II da França, ela levou também sua equipe de cozinheiros. Os chefes italianos ensinaram os franceses a cozinhar, ou pelo menos é isso que dizem os livros de história da Itália.

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Ervas e temperos

Cite três ervas italianas. Manjericão, orégano e salsa provavelmente vêm à mente. Mas não se esqueça do alecrim, da sálvia, da manjerona e da hortelã. Agora cite três condimentos italianos. Erva doce, pimenta do reino e noz-moscada são básicos. Mas anis, louro e pimenta calabresa também. Ervas frescas são usadas liberalmente em saladas e outros pratos. Enquanto um brasileiro usaria uma colher de sopa de salsa picada, um italiano usaria metade de uma xícara. Um bom exemplo é a frittata con mille erbe, ou "omelete com mil ervas", que requer metade de uma xícara de salsa, manjericão, cebolinha, estragão, manjerona, tomilho e alecrim picados para uma omelete que serve quatro pessoas.

Pasta

Seja no norte ou no sul da Itália; na costa da Toscana ou no interior profundo da Lombardia, próximo à Suíça; você encontrará pasta — todos os seus diferentes tipos. Os tamanhos variam de grandes lâminas usadas para lasanha até minúsculos macarrões do tamanho de um grão de arroz, e todos os tamanhos entre esses dois extremos. Algumas são feitas com ovos e comidas frescas. Outras massas são feitas sem ovos, cortadas e secas. Elas são geralmente consumidas com molho de tomate, carne, peixe e frutos do mar; polvilhadas com queijo parmesão e noz-moscada; recheadas com vegetais ou misturadas a algum creme. Todo mundo gosta de pasta na Itália.

Azeite de oliva e manteiga

A manteiga se origina de vacas, que requerem pasto, que é encontrado mais ao norte da Itália do que no sul. Portanto, a culinária do norte da Itália se baseia mais na manteiga. O azeite de oliva é produzido quando a azeitona é prensada. As oliveiras se dão melhor em solos pobres, e não requerem muitos cuidados, produzindo azeitonas ano após ano. O azeite de oliva é um ingrediente mais utilizado no sul do país.

Vegetais

A espinha dorsal da culinária italiana são os vegetais. O tomate aparece em molhos, saladas frescas e em pratos mais elaborados. A berinjela é frita com parmesão, usada como molho ou recheada. Pimentões verdes, cebolas e alho são básicos na cozinha italiana. Feijão, fava, ervilhas e alcachofra são banhados em um molho de limão e alho e se transformam em La Vignarola, o ensopado romano de alcachofra. Feijões cannellini são consumidos em sopas, servidos como purê em acompanhamentos e combinados com ervas e alho, assim como no fagioli al forno, feijão assado com alho e sálvia.

Queijo, salsichas e presunto

Não é possível criar pratos verdadeiramente italianos sem queijo, salsichas e presunto. Em qualquer livro de receitas italianas você verá que até pratos com vegetais recebem um toque de parmesão ou são realçados pelo sabor da pancetta, um tipo de bacon muito fino. Um antepasto simples combina bem com frutas, como fatias de pera envoltas em prosciutto salgado. Uma das saladas italianas mais básicas consiste em fatias de tomates doces maduros e fatias de muçarela fresca com um fio de azeite de oliva e um pouco de suco de limão.

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