Como fazer um pano para fermentar o pão
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Dos muitos alimentos que comemos, o pão é um dos mais próximos do coração. Mesmo para aqueles que cresceram com pão comercial esponjoso e sem graça, o cheiro de um pão recém-assado quentinho é apetitoso e reconfortante. Com a popularidade em ascensão dos alimentos caseiros e artesanais, os entusiastas estão explorando a panificação artesanal. Uma ferramenta útil é um pano de fermentação, ou couche, para a massa crescer.
Step 1
Compre um pedaço de linho puro ou lona fina, ligeiramente maior do que a superfície de trabalho. Normalmente, o tecido é vendido em metros, e um metro de linho ou lona fará um pano grande. Uma alternativa é cortar um terço do tecido para fazer um pequeno pano para forrar uma tigela e usar o restante no pano principal.
Step 2
Faça a bainha das bordas à mão ou em uma máquina de costura. Isso faz com que o pano fique mais bonito, além de evitar que os fios entrem na massa de pão.
Step 3
Enrole o tecido. Desenrole 30 a 60 cm dele e polvilhe-o levemente com farinha. Esfregue a farinha no tecido com um movimento circular, até que penetre na malha. Repita o processo até que o pano não retenha mais farinha.
Step 4
Desenrole mais um pouco do tecido e sature o pano com farinha. O couche está pronto.
Step 5
Coloque os baguetes sob a couche amarfanhando o tecido como veludo. Coloque uma baguete sobre o pano, levante o tecido para formar uma parede e, em seguida, coloque uma segunda baguete, no outro lado. Repita até que toda a massa esteja coberta por um pano.
Step 6
Forre uma tigela ou cesta de vime com o couche para pães redondos ou apenas coloque o pano em uma tigela independente sobre a bancada.
Referências
- "On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen"; Harold S. McGee; 2004 [em inglês]
- "The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread"; Peter Reinhart; 2001 [em inglês]
- "The Professional Pastry Chef"; Bo Friberg; 2002 [em inglês]
Dica
- Ajuste o pano periodicamente, esfregando mais farinha nele. Se a massa grudar no tecido, deixe secar e descasque-o em seguida.
Advertência
- Nunca lave o pano ou deixe que molhe. Isto promoverá o crescimento bacteriano e a massa grudará nele. Se o pano ficar molhado, lave-o várias vezes em água fria até que esteja completamente limpo. Seque-o bem -- sem amaciante -- e siga o Passo 3.
Sobre o Autor
Fred Decker is a trained chef and certified food-safety trainer. Decker wrote for the Saint John, New Brunswick Telegraph-Journal, and has been published in Canada's Hospitality and Foodservice magazine. He's held positions selling computers, insurance and mutual funds, and was educated at Memorial University of Newfoundland and the Northern Alberta Institute of Technology.
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