Gastronomia

O que é o cacau em pó alcalino?

Escrito por gertrude elizabeth greene | Traduzido por fernanda lemi
O que é o cacau em pó alcalino?

Os antigos olmecas e maias foram os primeiros responsáveis pelo cultivo do cacau

Chocolate bonanza with chunks, melted chocolate and cocoa. image by Pontus Edenberg from Fotolia.com

As amêndoas do cacau são o fruto de sua árvore e a origem de todo os saborosos produtos de chocolate que você conhece e adora. Os antigos olmecas e maias foram os primeiros responsáveis pelo cultivo dessa árvore e o reconhecimento de seu potencial como alimento. Porém, existem muito mais formas de cacau disponíveis atualmente do que esse povo ancião jamais poderia ter imaginado. O cacau em pó alcalino é um produto sobre o qual as pessoas as perguntam com frequência e pode ser facilmente confundido com outras formas de cacau.

História

Apesar de as amêndoas de cacau terem sido usadas pelo ser humano há milhares de anos, somente em 1828 o pó de cacau como o conhecemos tornou-se disponível, graças ao trabalho do químico holandês C. J. Van Houten. Ele descobriu um processo para remoção da maior parte da gordura, a manteiga de cacau, das amêndoas torradas, consequentemente produzindo o cacau em pó. Ele descobriu que adicionando uma substância alcalina, como carbonato de potássio, as propriedades naturais e o sabor do pó de cacau melhoravam. Esta forma tratada do pó tornou-se conhecida como cacau holandês ou cacau em pó alcalino.

Características

Ao compará-lo com o cacau em pó natural, o pó alcalino é de uma tonalidade castanha mais escura com tons avermelhados, possui saber mais suave e mistura mais facilmente com líquidos. Esse pó possui um pH que varia do 7 ao 8, enquanto o cacau natural em pó possui um pH ácido, ao redor de 5. O cacau em pó alcalino é vendido em lojas ao lado de outros tipos de chocolates para fazer bolos, sendo às vezes rotulado de cacau holandês processado ou estilo europeu. Nos ingredientes deve estar listado alcalino.

Funções

O cacau em pó alcalino é o preferido de muitos cozinheiros para fazer bolos, biscoitos e doces devido ao seu sabor adocicado suave e sua cor escura forte. É mais fácil misturá-lo com outros ingredientes e ele irá absorver líquidos mais rapidamente que o pó de cacau natural. O cacau em pó alcalino é utilizado em sorvetes, misturas para chocolate quente, doces, bebidas e caldas de chocolate onde é desejado um sabor mais encorpado e suave.

Considerações

O bicarbonato de sódio não será eficaz na fermentação de assados com o cacau em pó alcalino, pois ele precisa de um ingrediente ácido para reagir, como o cacau em pó natural. Receitas com o pó alcalino devem utilizar fermento em pó no lugar, ou outros ingredientes ácidos, como suco de laranja. Para obter os melhores resultados, use o tipo de cacau em pó que for pedido nas receitas, e não tente substituir um por outro.

Benefícios

Os benefícios do cacau para a saúde têm sido muito discutidos na mídia recentemente e são uma ótima notícia para os amantes do chocolate. Infelizmente, apesar de o cacau em pó alcalino ser mais saboroso para alguns, ele possui menor quantidade dos antioxidantes flavonóides, que estimulam a saúde, do que o cacau não tratado. Segundo um estudo apresentado na revista Journal of Agricultural and Food Chemistry, em 2008, o processo pelo qual o cacau em pó alcalino passa reduz substancialmente a quantidade de substâncias benéficas que ele contém.

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