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Como defumar cupim

Atualizado em 20 março, 2018

O cupim, o bife da região do ombro do boi, geralmente é subestimado como corte, devido ao seu tamanho e dureza. É um corte denso, sendo o segundo mais duro depois dos quartos traseiros, e requer métodos de preparação que envolvam horas de cozimento em baixa temperatura, como a defumação. A defumação é ideal por várias razões. Ela envolve todo o bife durante o cozimento, quebrando o duro tecido fibroso no processo, e carrega a essência do tempero que permeia a carne, resultando em um bife macio e aromático.

Instruções

A fumaça da lenha envolve a carne no calor, parecido com o vapor (Jupiterimages/Comstock/Getty Images)
  1. Remova o cupim do congelador e deixe atingir a temperatura ambiente. Cubra as lascas de lenha com a água gelada e deixe umedecer por uma hora.

  2. Preencha o reservatório do defumador com as lascas até a linha marcada. Preencha o reservatório com água até a linha marcada, ou com a cidra de maçã ou cerveja. Cubra o defumador e deixe atingir 125 °C. Se usar um defumador à carvão, coloque briquetes em cada lado do compartimento, deixando o centro vazio. Acenda o carvão, feche a tampa e deixe atingir 125°C. Coloque duas xícaras de lascas de madeira em cada pilha de carvão, depois que ele virar brasa.

  3. Mistures os ingredientes secos. Junte a páprica, o tomilho, o alecrim, o alho, a cebola, a pimenta, o açúcar e o sal e reserve de lado.

  4. Combine a mistura de tempero com 1/2 xícara de azeite de oliva para formar uma pasta e cubra o cupim com ela. Coloque-o com a gordura para cima, no defumador ou no centro da churrasqueira e cubra.

  5. Defume o cupim até que atinja pelo menos uma temperatura interna de 50 °C para médio-mal passado (oito horas), 58 °C para ao ponto (oito horas e meia) e 63°C para bem passada (nove horas). Recoloque água e as lascas a cada hora.

  6. Remova o cupim do defumador e deixe descansar por pelo menos 30 minutos antes de servir.

O que você precisa

  • 1 bife de cupim de 6 kg
  • 15 xícaras de lascas de lenha como cedro ou nogueira
  • Água ou líquido com sabor, como cidra de maçã ou cerveja
  • 1 colher de páprica
  • 1 colher de tomilho desidratado
  • 1 colher de alecrim desidratado
  • 1 colher de alho desidratado
  • 1 colher de cebola desidratada
  • 1 colher de pimenta caiena desidratada
  • 1/4 xícara de açúcar mascavo
  • 1/2 xícara de sal grosso
  • 1/2 xícara de azeite de oliva
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