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Os deveres de um Chef de Partida

Atualizado em 21 fevereiro, 2017

Um chef de partida, ou chef de partier, em um restaurante é o responsável por preparar a comida para os clientes em uma estação específica dentro da cozinha. Ele normalmente responde ao chef de cozinha ou executivo e ao souschef e deve fornecer uma parte específica dos itens pedidos. Um chef de partida pode ser responsável por trabalhar nas estações de frituras, grelha, refogados ou na despensa.

O chef de partida é um dos funcionários mais ocupados na cozinha de um restaurante (cook image by Mat Hayward from Fotolia.com)

Organizar a estação

A primeira responsabilidade do chef de partida no restaurante é arrumar sua estação e preparar os ingredientes que serão utilizados para fazer os itens do cardápio.

O garde-manger, o responsável pelas saladas e o pâtissier, responsável pelas sobremesas, usarão uma folha de programação para preparar os diferentes itens para saladas, cortar o queijo ou preparar a massa para fazer tortas e bolos. O saucier pode precisar cortar carnes ou fazer molhos. O rôtisseur aquecerá o óleo e cuidará das frituras, preparando a massa frita para peixes, camarão ou outros alimentos. E o légumier cuidará dos legumes.

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Fazer as receitas

O chef de partida deve saber todas as receitas da sua estação. Sem pestanejar, ele deve estar pronto para usar os itens preparados para rapidamente criar o pedido quando o garçom o traz. Ele deve ser capaz de ter tudo preparado corretamente em poucos minutos. Durante as épocas de maior movimento, ele trabalha sob pressão, pois pode precisar criar vários pratos ao mesmo tempo.

Porções

O chef de partida deve saber os tamanhos das porções conforme ditado pela administração do restaurante para controle de custos dos alimentos. Por exemplo, se um cozinheiro estiver fazendo batata frita como um acompanhamento para um hambúrguer, ele deve ser capaz de calcular rapidamente o número especificado de gramas na fritadeira para garantir que esteja do tamanho adequado. Com experiência, um bom chef de partida será capaz de fazer a porção exata e ter as batatas prontas rapidamente.

Apresentação

Os restaurantes têm padrões de apresentação. Um chef de partida pode precisar posicionar e arranjar a comida e decorar o prato para atender às expectativas de apresentação ideais. Os clientes muitas vezes têm uma boa primeira impressão da qualidade dos alimentos do restaurante pela apresentação. Em muitos estabelecimentos, a habilidade de acertar a apresentação é muito importante.

Limpeza

É na limpeza que um chef de partida passa a maior parte do seu tempo. Quando não há nada para ser preparado, ele geralmente está limpando o chão ou polindo seus equipamentos.

Depois da preparação da estação, ele a limpa cuidadosamente a fim de estar pronta para o início do trabalho. Durante um período de pouco movimento, ele limpará para garantir que a bagunça não fique fora de controle durante o turno.

No final do turno, o chef de partida limpará sua estação completamente para que ela esteja tão limpa como no início do dia. Alguns restaurantes contratam uma equipe para uma limpeza mais profunda após o fechamento, mas muitas vezes essa limpeza é tarefa do cozinheiro.

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Referências

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