Os efeitos do sal na maciez da carne

Escrito por lisa huston | Traduzido por ingrid marçal
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Os efeitos do sal na maciez da carne
O sal é usado na carne para deixá-la mais macia (Zedcor Wholly Owned/PhotoObjects.net/Getty Images)

O sal tem vários efeitos sobre a carne que contribuem para a maciez da mesma. Os diferentes métodos usados para aplicar o sal fará com que a carne fique mais ou menos macia ao ser cozida. No geral, o sal tem um efeito hidratante sobre a carne, pois ele retém água. Quer seja sal grosso, fino ou iodado, o objetivo é obter o melhor gosto e maciez.

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Salgar horas antes de cozinhar

Aplicar sal na carne 24 horas ou mais antes de cozinhar é recomendado para amaciar a carne e criar um equilíbrio de salinidade. Antes de salgar a carne, as fibras musculares estão tensas e as proteínas espalhadas. Salgar a carne antes do tempo relaxa e agrupa as proteínas, semelhantemente à ação de amaciamento ao marinar a carne.

Salgar logo antes de cozinhar

O sal cria uma maciez limitada na carne, se aplicado imediatamente antes de cozinhar. O sal segura um pouco da água da carne infiltrada nas fibras enquanto se dissolve. Cozinhar carne imediatamente após salgar não permite que a água infiltre em toda a carne deixando-a menos macia. A carne salgada por pelo menos uma hora à temperatura ambiente é mais amaciada.

Salga

O sal utilizado na salga de carne funciona de forma semelhante à osmose. A carne é imersa em uma panela grande de água salgada para ficar mais de um dia na geladeira. O sal força a penetração através da carne e é absorvido nas fibras conforme ele quebra as bobinas de proteína. A carne fica mais saborosa durante o processo de cozimento retendo o sal com água.

Curtimento

O sal é o principal ingrediente para curtir a carne, o que é um processo que adiciona sabor e cria um efeito antimicrobiano que impedir a deterioração e a contaminação. O método de curtimento é muito específico no que diz respeito à duração do processo e temperatura de arrefecimento. O sal é aplicado à carne até que seja completamente absorvido. Esse processo ajuda a envelhecer a carne e faz com que ela dure mais do que a carne fresca.

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