Técnicas para puxar açúcar

Escrito por kaitlyn watkins | Traduzido por franciele gobi
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Técnicas para puxar açúcar
Doces de fita são uma forma popular de açúcar puxado (Thinkstock/Comstock/Getty Images)

Por ser uma forma de arte que requer concentração e prática, o açúcar puxado pode resultar em doces únicos e bonitos. Uma vez que você dominar o método, você descobrirá que doces de açúcar puxado são ótimos presentes artesanais e guloseimas de festas. Eles podem ser saborizados, coloridos e modelados para criar formas simples ou elaboradas, que certamente serão impressionantes.

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Cozinhando o xarope de açúcar

Para puxar o açúcar, primeiramente você deve cozinhá-lo até que ele se transforme em um xarope, que endurecerá após o esfriamento. Combine 3 1/4 de xícara de açúcar cristal com uma xícara de água destilada em uma panela pesada, e mexa constantemente os ingredientes em fogo baixo até que o açúcar se dissolva, e então aumente o fogo para a intensidade média. Deixe o xarope ferver e, com uma concha, retire a espuma branca que aparecer. Com um pincel limpo e úmido de confeitaria, escove o interior da panela para remover os resíduos de açúcar. Repita o processo até que o xarope se torne claro.

Adicione 1 1/3 de xícara de xarope de milho e 1/2 colher de chá de cremor de tártaro para clarear o xarope, aumentando o fogo até a intensidade máxima. Utilizando um termômetro de doces, deixe a mistura cozinhar até atingir uma temperatura entre 150 e 155°C, e então pare de mexer. Para resfriar a panela rapidamente, remova-a do calor e coloque-a dentro de uma panela ou bacia maior com água gelada por 30 segundos.

Puxando o açúcar

Para transformar o xarope de açúcar em algo moldável, ele deve ser puxado. Alguns artistas de açúcar preferem trabalhar sobre uma superfície de mármore lajeado levemente untada, enquanto outros preferem esteiras termorresistentes de silpat. Em qualquer um dos casos, é muito importante utilizar luvas protetoras contra o calor e espátulas offset quando estiver trabalhando com xarope quente de açúcar para evitar queimaduras, além de utilizar uma lâmpada de aquecimento, para que o xarope seja mantido aquecido e maleável.

Despeje o xarope de açúcar sobre a superfície de sua escolha, e espalhe-o utilizando as espátulas, dobrando-o sobre si mesmo. Essa dobradura é necessária para resfriar o açúcar uniformemente e prepará-lo para ser puxado. Quando o açúcar estiver frio o suficiente para ser manipulado com as mãos, continue dobrando-o até que atinja um acabamento macio acetinado. Isso significa que ele terá cristalizado, e já pode ser modelado. Uma vez que o açúcar tiver atingido o estado acetinado, é muito importante não puxá-lo muito, senão ele irá endurecer e será difícil de ser trabalhado.

Colorindo e saborizando o açúcar puxado

De que vale a arte comestível se a aparência e gosto não forem deliciosos? A saborização e tingimento do açúcar puxado devem ser feitos na fase de puxar antes que o açúcar cristalize. Para fazer doces com mais de uma cor ou sabor, divida a massa pela metade ou em porções menores para que sejam saborizadas e coloridas individualmente.

Extratos de hortelã, amêndoas e limão são ingredientes populares utilizados para saborizar doces de açúcar puxado. Acrescente algumas gotas de sabor à massa de açúcar após algumas puxadas, e continue dobrando e puxando para integrar o sabor.

O mesmo método pode ser utilizado para colorir o açúcar. Apesar de o xarope ter a cor de caramelo durante o processo de modelagem, ele se tornará branco conforme endurece. Para acrescentar as cores, utilize gel corante comestível após algumas puxadas, e trabalhe-o no açúcar enquanto você puxa e dobra. Deixe uma porção do açúcar sem corante para criar o branco e certifique-se de manter as porções de açúcar sob a lâmpada de aquecimento quando não estiver puxando-as, para que sejam mantidas maleáveis.

Doces de açúcar puxado

Existem várias maneiras divertidas de modelar o açúcar, transformando-o em doces. Um médodo simples é enrolar o açúcar em formato de corda, cortando-a em pedaços para criar gotas. Doces de bengalas também podem ser feitos, pressionando-se a corda vermelha com sabor de menta com uma porção branca, e então enrolando-as no formato de uma corda fina e cortando-a em cordas menores antes de dobrá-las em formato de bengalas.

Também é possível enrolar uma corda de açúcar ao redor de um rolo para criar espirais de açúcar. O doce de fita pode ser feito pressionando-se diversas porções de cores diferentes juntas, e então esticando-as com um rolo e moldando-as, também com um rolo, no formato de lindas fitas coloridas. Rosas de açúcar são simplesmente círculos planos de açúcar puxado enrolados ao redor de um cone interior. A rosa pode ser grande e elaborada, ou pequena e simples, conforme desejado.

Com tempo e prática, um puxador de açúcar experiente pode criar desenhos complexos e tridimensionais que são limitados apenas pela imaginação.

Técnicas para puxar açúcar
Bengalas de açúcar são cordas de açúcar puxado dobradas (Jupiterimages/Photos.com/Getty Images)

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