Oxidação

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A polpa da maçã possui componentes químicos conhecidos como compostos fenólicos que reagem com o oxigênio ao serem expostos ao ar. Assim que a casca da maçã é rompida, os componentes se expõem e as enzimas conhecidas como polifenol oxidases causam a reação de escurecimento. Uma das formas de manter maçãs fatiadas livres do escurecimento é armazená-las em água ácida, adicionando uma parte de suco de limão a cinco partes de água para evitar o processo. A refrigeração também o retarda.

Apodrecimento da maçã

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O fungo pode tomar conta da maçã, principalmente através de um orifício ou outro machucado que rompe a casca da fruta. As causas mais comuns de seu apodrecimento são o fungo Penicillium expansum e o Monilinia fructigena. Esses fungos se alimentam e matam as células que formam a maçã, através da produção de enzimas de pectinase que decompõe a pectina da fruta, expondo os nutrientes das células. Fungos e mofos diferentes produzem padrões diferenciados de danos de apodrecimento.

Umidade, luz e calor

Os fatores ambientais podem afetar a velocidade de apodrecimento de uma maçã. Armazenar as frutas em um local fresco retardará o início do apodrecimento, mas não reduzirá a extensão dos danos em longos períodos. A umidade moderada não acelera o apodrecimento. Enquanto as maçãs precisam de luz para amadurecer, os fungos e o mofo que causam o declínio da fruta não requerem iluminação. A luz não acompanhada de calor não irá acelerar o apodrecimento da maçã.