Como deixar o pão crescer na geladeira
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A massa de pão cresce por causa da liberação de dióxido de carbono por parte da levedura durante o processo de fermentação. Colocar a massa na geladeira para deixá-la crescer, um processo conhecido como crescimento frio, aumenta o processo de fermentação e permite que a levedura produza mais ácido, o que leva à criação de um sabor mais profundo e, algumas vezes, a uma textura superior. Esta técnica também permite que você comece a preparação do pão e, caso necessário, continue o processo no dia seguinte. Você pode suplantar tanto o primeiro ou o segundo processo de crescimento com esta técnica a frio, mas não ambos. Um período de fermentação muito longo irá quebrar a massa e deixá-la plana.
Primeiro crescimento
Step 1
Sove a massa depois de misturar de acordo com a receita e coloque em uma tigela untada com óleo.
Step 2
Cubra a tigela com filme plástico. Coloque a massa na geladeira.
Step 3
Refrigere a massa até que ela dobre em volume (aproximadamente 12 horas).
Step 4
Remova a massa e deixa-a alcançar a temperatura ambiente. Pressione os seus dedos indicadores e médios 4 cm dentro da massa. Se as marcas voltarem para o lugar original, retorne a massa para a geladeira. Deixe a massa crescer durante mais uma hora e verifique novamente. Quando as marcas dos seus dedos ficarem na massa, você pode continuar.
Step 5
Remova a massa e sove-a. Molde a massa no formato desejado ou coloque em uma forma de pão e deixe-a crescer uma segunda vez, coberta com um pano de prato ou filme plástico à temperatura ambiente.
Segundo crescimento
Step 1
Misture e sove a massa. Após, coloque-a em uma tigela untada com óleo e deixe a massa completar o primeiro crescimento de acordo com a receita, geralmente feito à temperatura ambiente ou um pouco mais quente.
Step 2
Sove a massa e molde no formato desejado. Você também pode colocá-la em uma forma para pão e cobrir com um filme plástico. Coloque a massa na geladeira.
Step 3
Refrigere a massa até que ela dobre em volume (aproximadamente 12 horas). Asse a massa de acordo com a receita.
Referências
- Livro "Baking and Pastry: Mastering the Art and the Craft"; The Culinary Institute of America; 2006 [em inglês]
Sobre o Autor
A.J. Andrews' work has appeared in Food and Wine, Fricote and "BBC Good Food." He lives in Europe where he bakes with wild yeast, milks goats for cheese and prepares for the Court of Master Sommeliers level II exam. Andrews received formal training at Le Cordon Bleu.
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