Ácido ascórbico

Mais conhecido como vitamina C, o ácido ascórbico é um antioxidante que impede que as mangas escureçam. Harold McGee, em "Keys to Good Cooking", recomenda a adição de um comprimido esmagado de vitamina C de 250 miligramas a uma xícara de água gelada para tratar as mangas cortadas para evitar o escurecimento.

Temperaturas baixas

Mantenha as mangas cortadas congeladas se não for usá-las imediatamente para diminuir a taxa de escurecimento. Armazená-las em temperaturas acima de -17º C as escurecerá, de acordo com "Processing Fruits: Science and Technology", de Diane M. Barrett. Porém, só o congelamento não impedirá o escurecimento da fruta: antes de colocá-la no freezer, a manga cortada ou amassada deve ser brevemente cozida a 98º C por um minuto para parar qualquer escurecimento enzimático. A combinação do congelamento com um tratamento com ácido em vez do aquecimento também evitará este fenômeno durante a armazenagem a longo prazo.

Suco de limão

O suco de limão é naturalmente cheio do antioxidante vitamina C, e não precisa ser misturado com água para diminuir a taxa de escurecimento. Basta jogar as fatias de manga no suco para cobrir completamente toda a superfície. O ácido do limão reduzirá a taxa de escurecimento. Esta técnica também funciona com outras frutas.

Xarope de açúcar

Para evitar que a superfície da manga escureça por oxidação, não a deixe exposta ao ar em primeiro lugar. Assim que cortá-la, mergulhe os pedaços em um xarope de açúcar ou suco de frutas, como recomendado em "Essentials of Professional Cooking, Volume 1" de Wayne Gisslen. Isto protege as células da fruta do oxigênio. Use suco de manga ou outra fruta tropical para evitar uma mudança radical no sabor.