Instruções para tripa de linguiça seca
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Não há registro das origens da linguiça, mas os primeiros cozinheiros devem ter rapidamente percebido que as entranhas bem limpas dos animais que eles haviam matado eram perfeitas para encher com pequenos pedaços de carne que haviam sobrado. Hoje somos capazes de simplesmente comprar tripas, tornando o processo menos difícil para quem quiser fazer linguiças em casa. Restaurantes e açougues costumam comprar as tripas frescas e prontas para uso em um balde com água salgada. Os hobbistas mais frequentemente compram tripas secas, que têm uma excelente vida útil e não necessitam de refrigeração. No entanto, elas devem ser preparadas antes do uso.
Step 1
Encha uma tigela grande ou um pequeno balde com água morna. Coloque um pedaço de tripa seca na água e deixe-a absorver a água por dez minutos mais ou menos.
Step 2
Estique as tripas suavemente até que atinjam toda a sua extensão. As tripas de colágeno extrudado irão expandir mais do que as tripas naturais.
Step 3
Embeba as tripas por um período adicional de dez minutos, ou até que elas estejam completamente suaves e maleáveis.
Step 4
Levante as tripas da água, espremendo o excesso de umidade. Coloque-as em um prato ou assadeira, e coloque-as no enchedor de salsicha. Localize uma das extremidades da tripa e deslize-a suavemente sobre o bico do enchedor.
Step 5
Deslize as tripas suavemente sobre o bico, acumulando-as o máximo possível próximo à máquina. Quando não couber mais no bocal, corte a tripa e faça um nó no final. Prossiga para encher as tripas com a carne conforme indicado na sua receita.
Step 6
Repita o processo até que toda a carne tenha sido usada, encharcando as tripas adicionais, se necessário. Uma vez embebidas, as tripas se tornam perecíveis e devem ser refrigeradas. Se o resto não for ser usado dentro de um dia ou dois, embale-as em sal kosher para um armazenamento de longo prazo.
Referências
- "Professional Cooking, 5th Ed."; Wayne Gisslen; 2003 [em inglês]
- "Garde Manger: The Art and Craft of the Cold Kitchen"; Culinary Institute of America; 2000 [em inglês]
- FAO Corporate Document Repository: Fazer linguiça em pequena escala [em inglês]
Recursos
- "Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing; Michael Ruhlmann et al.; 2005 [em inglês]
Dica
- As tripas secas podem ser naturais ou artificiais. A variedade mais comum de tripas fabricadas são as de colágeno extrudado, feitas da mesma substância que as tripas naturais. Tripas extrudadas deve ser embebidas por um período ligeiramente mais longo.
Advertência
- A linguiça é altamente suscetível aos micro-organismos que causam doenças de origem alimentar. Tome todas as precauções necessárias para garantir a segurança alimentar e higiene adequada. Higienize todos os utensílios e superfícies de trabalho antes de começar, e repita o processo depois de ter terminado.
Sobre o Autor
Fred Decker is a trained chef and certified food-safety trainer. Decker wrote for the Saint John, New Brunswick Telegraph-Journal, and has been published in Canada's Hospitality and Foodservice magazine. He's held positions selling computers, insurance and mutual funds, and was educated at Memorial University of Newfoundland and the Northern Alberta Institute of Technology.
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