×
Loading ...

O papel dos microorganismos na produção de iogurte

Atualizado em 20 julho, 2017

O iogurte que depende de micróbios vivos para transformá-lo de leite fresco em iogurte. Geralmente é feito misturando uma pequena quantidade de iogurte ativo com leite, onde os micróbios podem florescer e iniciar o processo novamente. Conforme ele azeda, essa perpetuação significa que as cepas individuais podem sobreviver por muito tempo. Os micróbios têm uma função muito especializada e importante na produção de iogurte.

O iogurte é um alimento popular e saudável, sendo parte importante de muitos tipos de culinária (Jupiterimages/Pixland/Getty Images)

Quais micróbios estão no iogurte?

As duas cepas de bactérias usadas para fazer iogurte são a Lactobacillus bulgaricus e a Streptococcus thermophilus. Teoriza-se que essas bactérias foram introduzidas acidentalmente no leite fresco junto com matéria vegetal, pois a L. bulgaricus está relacionada com uma cepa de bactérias de planta-moradia. Quando as vantagens do iogurte foram percebidas, essas bactérias passaram a ser intencionalmente cultivadas no leite fresco para fazer mais iogurte. A bactéria S. thermophilus parece ter uma relação simbiótica com a L. bulgaricus, uma vez que ambas estão sempre presentes no iogurte produzido com sucesso.

Loading...

Porque a cultura de iogurte?

O iogurte tem várias vantagens sobre o leite fresco, especialmente para uma sociedade pré-industrial. Mais importante, o iogurte é bem menos perecível que o leite fresco, especialmente quando houver uam refrigeração disponível. É mais grosso do que o leite, o que torna mais fácil de armazenar e amplia suas aplicações de cozimento. Ele adquire um sabor azedo que muitas pessoas acham atraentes. Por fim, por conter menos lactose do que o leite fresco, é mais fácil de ser digerido, especialmente para pessoas com alguma forma de intolerância à lactose.

Como é formado o iogurte

A base de iogurte é a transformação da lactose em ácido láctico pela L. bulgaricus. Esse processo torna o iogurte mais ácido, o que engrossa as proteínas do leite e faz com que se torne mais viscoso. A acidez impede a colonização de outros micróbios, que auxilia na preservação. Ao quebrar a lactose para fazer o ácido láctico, os micróbios reduzem os níveis de lactose no iogurte. Não está claro o papel que a S. thermophilus desempenha em tudo isso, podendo estar lá simplesmente para ajudar a L. bulgaricus a lutar contra invasores microbianos durante as fases iniciais do processo.

Efeitos do iogurte sobre os micróbios

Como o iogurte é cultivado, misturando um pouco de iogurte com leite, todas as cepas produtoras de iogurte compartilham essencialmente uma origem comum, estendendo-se para trás de grupo para grupo. A vida no leite fresco e iogurte foi uma mudança notável no ambiente da alimentação, retirando a alimentação vegetal e fazendo com que as bactérias alterassem sua composição genética para se adaptar. A L. bulgaricus moderna não possui diversos mecanismos para quebrar os açúcares vegetais que suas familiares selvagens mantêm, enquanto que a L. bulgaricus e S. thermophilus alteraram substancialmente sua biologia para se adaptar mais facilmente ao mundo do iogurte. Em essência, as duas espécies têm sido domesticadas pelo longo cultivo humano.

Loading...

Referências

Loading ...
Loading ...