O que faz a carne crua perder a cor vermelha?

Escrito por lauren herrington | Traduzido por bruna mockffa
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O que faz a carne crua perder a cor vermelha?
Depois de um tempo, aquela carne de aparência deliciosa e vermelha pode acabar perdendo o seu tom avermelhado (Jupiterimages/Comstock/Getty Images)

Devoradores de carne em no mundo inteiro gostam de ver um bife fresco e suculento pronto para se cozinhando, parecendo macio e com uma cor vermelha brilhante. Muitas vezes as pessoas associam a vermelhidão da carne com a sua maciez, mas depois de alguns dias na geladeira, a cor vermelha se torna marrom. Além de ser um sinal de que a carne possa estar estragada, há uma razão científica para essa mudança de cor.

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O bife é carne do músculo de bovinos criados especificamente para que suas carnes sejam vendidas. O bife vem em muitos estilos de corte, níveis de qualidade, e idades. Os consumidores também comem outros tipos de carne, como frango e carne de porco, carne de boi, que possuem uma cor vermelha que os diferencia.

Carne vermelha

A cor vermelha da carne fresca é possível devido a estrutura química do próprio músculo. Todos os mamíferos possuem oxigênio circulando em sua corrente sanguínea, e uma substância chamada mioglobina ajuda a manter o oxigênio em seus músculos. A mioglobina, que é ligado a carne do músculo tem uma cor vermelha quando exposta pela primeira vez ao ar.

Se tornando marrom

As vacas possuem grandes quantidades de mioglobina nos músculos, o que dá a carne a sua cor vermelha. A razão pela qual as vacas possuem um maior nível de mioglobina é devido ao seu grande tamanho. O enorme tamanho de um gado exige que seus músculos trabalhem mais e, portanto, exigem mais oxigênio, o que faz a mioglobina ir para o músculo. Isso também explica por que os outros animais possui a carne rosa ou branca, devido ao seu pequeno tamanho.

Se tornando marrom

Uma vez que a carne é exposta ao oxigênio, a mioglobina da carne começará a ficar o marrom. Pesquisadores explicam que isto acontece devido à desnaturação da mioglobina com um produto químico chamado metamioglobina, que é de cor castanha. Isso também explica por que a carne fica marrom em sua parte externa, mas continuam a ser vermelho em seu interior quando cortada. A carne que começou a ficar marrom também pode estar começando a estragar e deve ser jogada fora.

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