Como curar o bacon

Escrito por jason williams | Traduzido por helmir soares
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Como curar o bacon
Enquanto o conservante nitrato de sódio oferece ao presunto comprado a sua cor rosa, a carne sem esse conservante terá uma coloração vermelho escuro (Hemera Technologies/PhotoObjects.net/Getty Images)

A cura é o processo de remoção da água da carne, geralmente através do sal para promover uma longevidade ao produto fazendo com que a carne curada seja mais hostil ao crescimento de bactérias e dure mais tempo que a não curada. Muitos produtores de bacon usam o nitrito de sódio para preservar a qualidade da carne e impedir a propagação de doenças, como o botulismo. No entanto, é importante que na produção de carne em massa, o nitrito de sódio também possa formar bioprodutos tóxicos durante seu consumo. Para você mesmo fazer a cura das carnes, deve evitar a utilização de conservantes tóxicos enquanto personaliza a quantidade, o sabor e os condimentos desejados.

Nível de dificuldade:
Moderado

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O que você precisa?

  • 4,5 kg de toucinho de porco
  • Faca
  • Uma xícara de sal kosher
  • Vários condimentos
  • Recipientes vedantes não-metálicos para armazenagem
  • Defumador de carne
  • Papel de açougueiro ou sacolas plásticas vedantes

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Instruções

  1. 1

    Compre 4,5 kg de toucinho de porco (podendo ser adquirido em qualquer açougue). Corte-o em pedaços pequenos que possam encaixar nos recipientes próprios para os guardar. Quanto maior as peças, melhor.

  2. 2

    Misture os condimentos, como açúcar mascavo, pimenta negra, sálvia esmigalhada e tomilho com o sal. Aplique a mistura de sal no porco (de ambos os lados) para que toda a superfície fique bem coberta. Feche a carne em recipientes e coloque-os na geladeira. Mantenha a mistura de sal e os condimentos restantes também na geladeira .

  3. 3

    Espere cerca de 24 horas e, em seguida, retire o porco dos recipientes. Drene todo o líquido salgado. Volte a passar a mistura de sal e condimentos, mas dessa vez revista a carne com uma leve camada. Coloque a carne novamente no recipiente e vire-o ao contrário para que o lado de baixo fique para cima. Isso evitará que o mesmo lado fique ensopado com o líquido restante. Cure a carne por cinco a dez dias.

  4. 4

    Coloque a carne em um defumador e pendure-a tão longe do fogo quanto possível. Mantenha o defumador em uma temperatura baixa, de preferência abaixo dos 90º C, defumando-a por duas a quatro horas. O interior da carne deve chegar aos 65º C antes de tirá-la da fonte de calor. Use madeira de nogueira se quiser alcançar ótimos resultados.

  5. 5

    Divida o bacon já defumado em porções menores (cada porção deve ter aproximadamente a quantidade de bacon que sua família pode consumir em dez dias). Enrole-o em papel de açougueiro (ou em sacolas plásticas seladas a vácuo) e congele-o até seu consumo.

  6. 6

    Corte o bacon descongelado em fatias finas e cozinhe-as em uma frigideira ou micro-ondas.

Dicas & Advertências

  • Não tenha medo de testar os condimentos e o defumador. Você pode cortar os 4,5 kg de toucinho de porco em vários pedaços e tentar diferentes misturas para determinar quais os ingredientes e as quantidades que melhor funcionam. Podem ser necessárias várias tentativas para que você ache a mistura que lhe agrade, mas assim que a encontrar, poderá facilmente repeti-la em outros processos de cura.
  • Se preferir, pode adicionar várias colheres de mesa de nitrato de sódio ao toucinho de porco. Ele aumentará o tempo de vida da carne, mas afetará o sabor e a cor da mesma, além de acrescentar químicos perigosos que podem ser evitados.

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