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Como fazer uma dacquoise

Atualizado em 22 julho, 2017

Uma dacquoise é uma sobremesa elegante composta por camadas de merengue crocante de avelã e rica em creme de manteiga. Muitos chefs de pastelaria terminam uma dacquoise com uma cobertura clássica de chocolate, conhecida como ganache. Alguns críticos gastronômicos vêm a dacquoise como um mistro de bolo e doce.

Instruções

Ovos para a base da dacquoise (huevos image by Pepmiba from Fotolia.com)

    O merengue

  1. Pré-aqueça o forno a 107 ºC

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  2. Triture uma xícara de avelãs tostadas em um processador de alimentos ou moedor. Pique as nozes restadas com uma faca afiada, e reserve. Elas serão usadas para enfeitar a dacquoise pronta.

  3. Combine as avelãs trituradas com 1/4 de xícara de açúcar. Reserve.

  4. Cubra uma panela com papel manteiga. Usando uma forma de bolo como guia, desenhe dois círculos de 22 cm. Unte o papel com manteiga.

  5. Bata as claras em neve com o cremor tártaro até o ponto. Diminua a velocidade da batedeira e adicione lentamente uma xícara de açúcar. Raspe as laterais da vasilha, se necessário. Quando o açúcar for adicionado, aumente a velocidade da batedeira e continue batendo até ganhar consistência e brilho.

  6. Transfira o merengue para um saco de confeiteiro com um bico simples. No papel manteiga, coloque o merengue começando pela linha do círculo e, como uma espiral, vá colocando até chegar no centro.

  7. Coloque a assadeira no forno e asse por uma hora e meia. Troque a assadeira de posição e deixe assar por mais meia hora, ou até que os merengues estejam secos ao doce. Desligue o forno com os merengues dentro. Deixe-os lá por mais uma hora e meia.

    A ganache

  1. Aqueça o creme de leite até ferver.

  2. Adicione o chocolate picado e remova imediatamente a panela do fogo. Mexa até que o chocolate derreter e se misturar completamente com o creme.

  3. Transfira para uma tigela e refrigere-a por uma hora.

  4. Leve o chocolate de volta a batedeira, e bata-a em alta velocidade por alguns minutos, para criar textura.

  5. Refrigere-o pelo tempo necessário.

    O creme de manteiga

  1. Coloque as gemas de ovo em uma vasilha em banho maria. Bata até que as gemas fiquem quentes ao toque.

  2. Transfira para uma batedeira e bata-as até que as gemas tenham dobrado de volume e criado textura cremosa.

  3. Coloque nelas açúcar restante e um 1/4 de xícara de água em uma panela grande e cozinhe-o sobre fogo médio, até o açúcar derreter e a mistura chegar a 121 ºC no termômetro de doces.

  4. Comece a adicionar, lentamente, a manteiga amolecida com uma colher. Continue até que toda a manteiga tenha sido incorporada. Refrigere.

    Toques finais

  1. Remova a mistura de chocolate (ganache) e as gemas com manteiga (creme de manteiga) do refrigerador.

  2. Coloque um dos discos de merengue sobre um prato ou travessa. Usando uma espátula, espalhe no merengue uma camada de creme de manteiga.

  3. Coloque o ganache em um saco de confeiteiro. Passe uma camada de ganache.

  4. Cuidadosamente, adicione a segunda camada de merengue por cima, e outra camada de creme de manteiga seguida por uma camada de ganache. Refrigere por pelo menos uma hora antes de servir.

  5. Antes de servir, polvilhe por cima as avelãs picadas.

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Dicas

  • Certifique-se que as claras de neve estejam em temperatura ambiente antes de batê-las. Isso garantirá maior volume.

Aviso

  • A manteiga deverá estar em temperatura ambiente. Caso contrário, misturá-la a mistura de gemas será difícil.

O que você precisa

  • 1 1/4 xícara de avelãs tostadas, divididas
  • 2 1/4 xícara de açúcar, divididas
  • 6 claras de ovos grandes
  • 1 colher de sopa de cremor tártaro
  • 1 xícara de de creme de leite
  • 1 1/2 de chocolate de alta qualidade, em pedaços
  • 5 gemas
  • 1/4 de xícara de água
  • 1 xícara de manteiga, em pedaços do tamanho de uma colher de sopa.

Referências

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