Como fazer uma dacquoise

Escrito por howard portnoy | Traduzido por rayssa amorim
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Como fazer uma dacquoise
Ovos para a base da dacquoise (huevos image by Pepmiba from Fotolia.com)

Uma dacquoise é uma sobremesa elegante composta por camadas de merengue crocante de avelã e rica em creme de manteiga. Muitos chefs de pastelaria terminam uma dacquoise com uma cobertura clássica de chocolate, conhecida como ganache. Alguns críticos gastronômicos vêm a dacquoise como um mistro de bolo e doce.

Nível de dificuldade:
Moderadamente desafiante

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O que você precisa?

  • 1 1/4 xícara de avelãs tostadas, divididas
  • 2 1/4 xícara de açúcar, divididas
  • 6 claras de ovos grandes
  • 1 colher de sopa de cremor tártaro
  • 1 xícara de de creme de leite
  • 1 1/2 de chocolate de alta qualidade, em pedaços
  • 5 gemas
  • 1/4 de xícara de água
  • 1 xícara de manteiga, em pedaços do tamanho de uma colher de sopa.

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Instruções

    O merengue

  1. 1

    Pré-aqueça o forno a 107 ºC

  2. 2

    Triture uma xícara de avelãs tostadas em um processador de alimentos ou moedor. Pique as nozes restadas com uma faca afiada, e reserve. Elas serão usadas para enfeitar a dacquoise pronta.

  3. 3

    Combine as avelãs trituradas com 1/4 de xícara de açúcar. Reserve.

  4. 4

    Cubra uma panela com papel manteiga. Usando uma forma de bolo como guia, desenhe dois círculos de 22 cm. Unte o papel com manteiga.

  5. 5

    Bata as claras em neve com o cremor tártaro até o ponto. Diminua a velocidade da batedeira e adicione lentamente uma xícara de açúcar. Raspe as laterais da vasilha, se necessário. Quando o açúcar for adicionado, aumente a velocidade da batedeira e continue batendo até ganhar consistência e brilho.

  6. 6

    Transfira o merengue para um saco de confeiteiro com um bico simples. No papel manteiga, coloque o merengue começando pela linha do círculo e, como uma espiral, vá colocando até chegar no centro.

  7. 7

    Coloque a assadeira no forno e asse por uma hora e meia. Troque a assadeira de posição e deixe assar por mais meia hora, ou até que os merengues estejam secos ao doce. Desligue o forno com os merengues dentro. Deixe-os lá por mais uma hora e meia.

    A ganache

  1. 1

    Aqueça o creme de leite até ferver.

  2. 2

    Adicione o chocolate picado e remova imediatamente a panela do fogo. Mexa até que o chocolate derreter e se misturar completamente com o creme.

  3. 3

    Transfira para uma tigela e refrigere-a por uma hora.

  4. 4

    Leve o chocolate de volta a batedeira, e bata-a em alta velocidade por alguns minutos, para criar textura.

  5. 5

    Refrigere-o pelo tempo necessário.

    O creme de manteiga

  1. 1

    Coloque as gemas de ovo em uma vasilha em banho maria. Bata até que as gemas fiquem quentes ao toque.

  2. 2

    Transfira para uma batedeira e bata-as até que as gemas tenham dobrado de volume e criado textura cremosa.

  3. 3

    Coloque nelas açúcar restante e um 1/4 de xícara de água em uma panela grande e cozinhe-o sobre fogo médio, até o açúcar derreter e a mistura chegar a 121 ºC no termômetro de doces.

  4. 4

    Comece a adicionar, lentamente, a manteiga amolecida com uma colher. Continue até que toda a manteiga tenha sido incorporada. Refrigere.

    Toques finais

  1. 1

    Remova a mistura de chocolate (ganache) e as gemas com manteiga (creme de manteiga) do refrigerador.

  2. 2

    Coloque um dos discos de merengue sobre um prato ou travessa. Usando uma espátula, espalhe no merengue uma camada de creme de manteiga.

  3. 3

    Coloque o ganache em um saco de confeiteiro. Passe uma camada de ganache.

  4. 4

    Cuidadosamente, adicione a segunda camada de merengue por cima, e outra camada de creme de manteiga seguida por uma camada de ganache. Refrigere por pelo menos uma hora antes de servir.

  5. 5

    Antes de servir, polvilhe por cima as avelãs picadas.

Dicas & Advertências

  • Certifique-se que as claras de neve estejam em temperatura ambiente antes de batê-las. Isso garantirá maior volume.
  • A manteiga deverá estar em temperatura ambiente. Caso contrário, misturá-la a mistura de gemas será difícil.

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