Segredos para fazer bons pães

Escrito por mallory ferland | Traduzido por gabriela cubayachi
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Segredos para fazer bons pães
Fazer bons pães é algo que requer ingredientes frescos, paciência e atenção (baked bread image by Dmitri MIkitenko from Fotolia.com)

Existem vários segredos para se fazer pães, tangíveis e intangíveis e, além da criatividade e paixão, o processo depende da qualidade dos ingredientes e da quantidade de tempo que você dispõe para ele. Eles levam tempo, requerem paciência e, acima de tudo, o segredo para fazê-los está na repetição e na prática — a segunda fornada é sempre melhor do que a primeira.

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Ingredientes

Usar ingredientes frescos e de boa qualidade faz uma grande diferença no seu produto final, enquanto leveduras velhas e mortas, fermento em pó vencido ou farinha velha contribuem para uma receita sair errada — a farinha deve ser fresca e as leveduras devem estar dentro do prazo de validade em recipiente selado. Grandes embalagens de leveduras guardadas na geladeira não duram para sempre e, se o seu frasco estiver aberto há seis meses ou mais, é possível que já se tenha vencido.

Os tipos de ingredientes usados também são importantes, pois farinhas têm qualidades, e algumas marcas são melhores que outras. Usar a farinha para o pão ao invés de farinhas comuns é também um fator importante, pois a primeira contém mais glúten, fazendo com que o pão fique mais fofo e aerado do que com a segunda. Se você não começar com qualidade, você não terminará com qualidade.

Potencializadores de massa

Potencializadores de massa são "ingredientes secretos" cruciais em pães integrais ou sem glúten e servem para, assim como a farinha para pão, aumentar a quantidade de glúten. Os pães feitos com farinha integral têm menos glúten dos que os feitos com a farinha branca, pois o farelo de trigo está natural, fica pontudo e perfura o glúten, deixando o pão mais denso e pesado do que o pão branco. Agregando-se um potencializador de massa como o "Vital Wheat Gluten" ("Glúten de Trigo Vital", em tradução livre), cristais de vitamina C ou gelatina poderão aumentar a elasticidade e maciez.

Crescimento

Uma das etapas mais importantes na panificação, e uma das que requerem a maior quantidade de tempo, é o crescimento, e paciência é aqui o ingrediente secreto. Não seja ansioso pois, caso você não espere até que o pão termine de crescer, ele ficará denso e pesado e, por isso, dê tempo para que dobre. Para ajudar a agilizar o processo, coloque a massa em um lugar quente, como um forno ligeiramente aquecido, próximo a um aquecedor, forno ou lareira, ou em uma janela com sol. Se a massa precisar crescer em um local frio, levará muito tempo.

Sovar

O propósito de sovar o pão é ativar as leveduras e, sem fazê-lo suficiente, o pão não crescerá de forma adequada — no entanto, o excesso de sova pode endurecer o pão. Sove a massa seguindo exatamente as instruções da receita. Quando ele está elástico e pode ser enrolado em uma bola sem quebras ou cortes, geralmente está pronto para ser moldado.

Tempo de cozimento

Tempos de cozimento e temperaturas podem ser enganadores, pois fornos se aquecem e cozinham diferentemente, e a idade e ambiente também exercem papel importante na performance de um fogão. As temperaturas e tempos encontrados nas receitas são instruções — o truque é conhecer o seu forno e acompanhar o progresso do pão ao ser cozido, diminuindo ou aumentando a temperatura conforme necessário. Observe o pão com frequência para não queimá-lo — ele deverá ficar com uma cor dourada clara.

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