Como curar carnes sem nitrito de sódio
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Curar carnes sem nitrito de sódio é um processo que deve ser feito com cuidado. Nitritos fornecem proteção contra o crescimento de organismos que provocam botulismo (intoxicação alimentar), retardam o ranço e equilibram o sabor das carnes curadas. De acordo com o conselho nacional de segurança alimentar, adicionar muito nitrito em alimentos pode ser tóxico.
É preciso evitar a decomposição rápida por apodrecimento extraindo a água na medida em que a carne está sendo curada. Sal de mesa comum (cloreto de sódio) é o ingrediente mais importante para alimentos curados. Sal mata ou retarda o crescimento de microrganismos, retirando a água das células do micróbio e da carne.
Step 1
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Use 230g de sal marinho para cobrir um pedaço grande de presunto ou carne de boi. Cubra-o por completo, adicionando mais de acordo com o tamanho do pedaço. Esfregue o sal vigorosamente sobre a carne, cubra o recipiente com um pano de prato limpo e deixe-o por 24 horas.
Step 2
Pendure a carne por 48 horas para que o sangue escorra, certificando-se de não lavar o sal da carne.
Step 3
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Aumente a quantidade de materiais em sua lista ao dobro ou triplo, dependendo da quantidade de carne que deseja curar. Coloque os primeiros quatro ingredientes em uma panela e ferva a salmoura. Retire a escuma até que seja removida por completo. Este processo deve ser feito no quarto dia.
Step 4
Coloque a carne de molho no vinagre enquanto a salmoura esfria. Adicione água o suficiente para cobrir a carne. Este processo retira o sangue remanescente.
Step 5
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Retire a carne do vinagre e coloque-a na salmoura. Caso seja necessário, use objetos pesados para manter a carne completamente submersa. Coloque o recipiente para curar em um lugar fresco durante seis semanas. Após a carne ser curada, cozinhe-a de acordo com a temperatura interna ideal sugerida em termômetros. Refrigere ou congele as porções que não forem consumidas.
Step 6
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O processo de defumação é feito após a carne ter sido curada. Pendure-a por dois dias antes de fazer fumaça com lascas de madeira verdes. Certifique-se de que a fumaça não saia enquanto a carne estiver sendo preservada. Defume-a por quatro ou cinco semanas, dependendo do tamanho.
Referências
Recursos
- "Granny's Recipes, Remedies, And Helpful Hints"; Jean Cross; 1995 [em inglês]
Dica
- Caso prefira, o sal marinho pode ser substituído por sal de cozinha comum. Após a salmoura esfriar, adicione o tempero que desejar.
- O açúcar é usado para estimular o crescimento de bactérias benéficas.
Advertência
- De acordo com o conselho nacional de segurança alimentar, nitritos e nitratos devem estar presentes em linguiças curadas à seco para evitar o botulismo.
- O processo de defumação produz químicos resinosos e cancerígenos que aderem à carne.
- As carnes devem ser totalmente submersas durante o processo de cura para prevenir o ranço.
Sobre o Autor
Barbara Stanley has been writing since 2003. Her stories have appeared in many national publications such as "Country Woman," "Wildbird," "Grit," "Capper's" and over a dozen more. She has a story on past loves published in the book, "If only I Could Tell You." Stanley has studied at the Pearl River Community College and the University of Southern Mississippi.
Créditos Fotográficos
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