Filé

O filé é um corte que remove a pele e os ossos e é fatiado em paralelo à espinha. Um exemplo de filé (da palavra francesa 'fillet') é uma fatia de salmão ou o filé de sole. Além de outras variedades como bacalhau, perca, truta, salmão, robalo, traíra e peixe branco, são normalmente preparados desta maneira. O filé é um dos cortes mais populares por ser fácil de comer, entretanto ainda pode conter alguns pequenos ossos.

Posta

A posta é uma parte mais grossa cortada fazendo a volta no peixe, de forma perpendicular à espinha. A posta geralmente retém parte do osso dorsal. O peixe-espada, o atum e o salmão são geralmente cortados em postas. Geralmente corta-se de 1,3 a 2,5 centímetros de espessura. São retiradas as escamas e a pele da posta, entretanto, na de salmão, geralmente se deixa um pouco de pele.

Supreme

Um corte "supreme" é tirado a partir de uma fatia de peixe cortada de um filé em uma certa inclinação. É considerado o melhor corte para um peixe. Chamado também de pavé, o corte supreme remove todos os espinhos do filé.

Costeleta

Para fazer uma costeleta parte-se de um filé. Um lado do peixe é fatiado a partir da parte atrás da cabeça, por volta da barriga e cortado de forma cônica em direção ao rabo. O processo é repetido do outro lado do peixe, produzindo-se um filé conectado ou duplo.

Limpo

Se desejado, muitos mercados podem limpar um peixe inteiro gratuitamente. Tiram-se as escamas do peixe e removem-se todos os órgãos internos. Pode-se ainda remover as barbatanas a calda e a cabeça para limpá-lo completamente.

Cortes Especiais

Além dos cortes mais comuns de peixe, existem vários cortes especiais usados em certas receitas. Pode-se empanar uma fatia de filé com farinha de trigo, ovo batido e coberto com farinha de rosca. Tronçon é um peixe de corpo achatado como o linguado, sole ou pregado, corte no osso. Paupiette é um filé que é recheado e amarrado. Cravatte é um filé no qual se dá um nó. Delice é um flé que é recheado e dobrado. En-Lorgnette é um filé cortado em duas fatias, deixando-se uma intacta e enrolando a outra. Colére é socado e frito por trás da pele. Olhos, guelras e barbatanas são removidas.

Selecionando o Peixe

A não ser que se congele a carne de congela estraga rapidamente. O peixe fica melhor se estiver fresco, preparado no mesmo dia em que é adquirido. Escolha peixes que tenham cheiro de fresco, como água limpa. Evite peixes que tem um mal cheiro azedo. Ao pressionar a pele do peixe com os dedos, ela deve estar resiliente, não deve deixar uma marca de dedo. Os olhos devem estar com uma cor viva e brilhante, com formato convexo e úmidos no caso de escolher peixes inteiros. Embaixo das barbatanas dorsais as guelras devem estar em um vermelho ou rosa vivo, nunca marrom claro ou cinza. Para peixes congelados de alta qualidade procure por uma indicação de que o peixe foi congelado no mar, estes são congelados rapidamente em temperaturas extremamente baixas, são congelados apenas alguns segundos após serem pegos.