Gastronomia

O que faz a gelatina de ameixa não endurecer?

Escrito por fred decker | Traduzido por juliana soares
O que faz a gelatina de ameixa não endurecer?

Você pode fazer gelatinas deliciosas de ameixa

Hemera Technologies/AbleStock.com/Getty Images

Fazer gelatina é muito simples na teoria, mas na prática pode ser frustrante para um iniciante. Parece muito fácil passar horas fazendo várias porções de gelatina de ameixa, por exemplo, até você perceber que ela não endurece. Felizmente, quase todos os erros cometidos na fabricação de gelatina resultam de alguns problemas que são fáceis de corrigir.

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Pouca acidez

As gelatinas podem conter ou não pectina. As que contêm essa substância têm um sabor mais leve e refrescante e rendem mais, por isso são mais procuradas pelos cozinheiros. No entanto, a pectina só funciona quando existe uma determinada acidez, e as ameixas variam muito em relação a isso. Se elas estão maduras e doces, você normalmente precisará de ¼ de xícara de suco de limão para cada 8 xícaras de suco da fruta. Se usar menos que isso, acabará tendo uma gelatina que não endurece ou que endurece muito pouco.

Pouco açúcar

Como a acidez, o açúcar é essencial para a ação da pectina, e a substância pode ser natural da fruta ou artificial. Esse é um erro que os iniciantes normalmente cometem, quando tentam reduzir a quantidade de açúcar. A pectina regular precisa do açúcar, além disso, as gelatinas que não contêm pectina também precisam. Para fazer uma gelatina sem açúcar, ou com uma pequena quantidade, certifique-se de comprar pectina especialmente feita para receitas sem açúcar ou com uma pequena quantidade.

Temperatura incorreta

Para que a gelatina endureça, seja com a pectina que já existe na fruta ou com a artificial, a maior parte da água deve ser fervida sozinha, ou seja, fora do suco da fruta, aumentando, dessa forma, o percentual de açúcar dissolvido. A maioria das receitas mais antigas especifica um tempo de fervura, mas isso não é exato. É melhor usar um termômetro de alimentos. Ferva a gelatina até que atinja a temperatura de 105° C, que costuma ser o mais indicado em locais que estejam ao nível do mar.

Pouca pectina

A quantidade de pectina nas ameixas varia muito, assim como sua doçura e acidez. Algumas praticamente não endurecerão, mesmo com a técnica mais perfeita, a menos que uma dose extra de pectina seja usada. A maioria das receitas tradicionais combina frutas com baixo teor de pectina com outras que possuem uma quantia mais alta como, por exemplo, frutas vermelhas como a maçã, o marmelo e a framboesa. Se tiver adicionado uma dose extra de pectina na gelatina, certifique-se de ter usado a quantia total indicada na receita. Se tiver feito isso e a gelatina ainda ficar mais mole do que deseja, aumente a quantidade de pectina em 20%.

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